Efecto del germinado sobre las características nutricionales, propiedades bioactivas y funcionales de basul (Erythrina edulis)

Abstract

El basul es el fruto de la planta Erythrina edulis que posee un alto contenido de proteínas, fibra dietética y antioxidantes, pero también con contenido de antinutrientes. Objetivo. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto del germinado sobre las características nutricionales, propiedades bioactivas y funcionales de las semillas de basul. Materiales y métodos. Mediante un diseño aleatorizado con arreglo factorial de 2x2x2 (tiempo de remojo, tiempo de germinado, presencia o ausencia de luz), las semillas de basul fueron germinadas y convertidas en harina (HBG) para determinar la composición proximal y la digestibilidad in vitro de la proteína. Además, se ha determinado los fenoles totales (CFT), la capacidad antioxidante (métodos ABTS y DPPH) y las propiedades de hidratación y adsorción de aceite. Resultados. Las diferentes condiciones de germinado no han modificado la composición proximal de la HBG; sin embargo, la digestibilidad in vitro de la proteína incrementó hasta en 6,25% en uno de los tratamientos respecto a la muestra no germinada. El CFT, también ha incrementado de 241,49 mg AGE/100g (sin germinar) a 267,15 mg AGE/100g (germinado); al igual que la capacidad antioxidante (ABTS) de 173,04 μmolTE/g (sin germinar) a 195,67 μmolTE/g (germinado). También se tuvo incrementos en la solubilidad, la capacidad de absorción de agua y la capacidad de hinchamiento. Conclusión. La calidad de la proteína, el contenido de fenoles totales, la capacidad antioxidante y propiedades funcionales de interacción con el agua de la semilla de basul mejora con el germinado.

Estudio de la composición química de semillas de Apote negro

“…Esta propiedad está relacionada con las propiedades tecnofuncionales de los alimentos como la capacidad de absorción de agua y capacidad de hinchamiento. De igual manera, la fibra cruda tiene relación con la estabilidad emulsificante, el ácido urónico y compuestos fenólicos que constituyen a la fibra tiene la capacidad de unirse a los ácidos biliares que digieren a las grasas (Vilcanqui & Vílchez, 2017). Finalmente, el porcentaje de carbohidratos es de 21.93% siendo el segundo componente en mayor proporción de las semillas del zapote negro.…”