Efecto de la ubicación y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF

Abstract

Los alimentos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto formado por la deshidratación de la fructosa, su presencia en la miel se relaciona con alteraciones de color, desarrollo de flavors y olores extraños. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la exposición al sol y el tiempo de permanencia en la colmena sobre el color, el porcentaje de humedad y la concentración de HMF en miel recién cosechada El trabajo se realizó en la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Rafaela del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), provincia de Santa Fe, República Argentina, durante la campaña 2017-2018. Se ubicaron cinco colmenas al sol (S), cinco colmenas bajo sombra parcial (SP) y cinco colmenas bajo sombra total (ST). Se tomaron muestras de las medias alzas de las 15 colmenas 4 veces durante 3 meses, identificándose las medias alzas por tiempo de permanencia en la colmena. La humedad promedio de las mieles obtenidas del tratamiento S (17,6%) fue superior (P<0,001) a las mieles de colmenas expuestas a SP (16,6%) y a ST (16,8%). El valor medio de color del grupo ST (16,8 mm Pfund) fue menor (P<0,001) que el de los grupos S y SP (22,35 y 20,99 mm Pfund, respectivamente). No se observaron diferencias (P=0,777) en la concentración media de HMF en las mieles de los distintos tratamientos (6,47; 7,06 y 6,74 mg/kg para ST, SP y S, respectivamente). La miel acumulada en la colmena para los tres grupos evaluados con diferentes tiempos de permanencia en la misma presentó promedios de HMF (mg/kg) de 4,9; 7,02; 6,79 y 9,9, para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 días de permanencia, respectivamente, detectándose diferencias significativas (P<0,05) entre el muestreo inicial, los 30 y 60 días y el muestreo final. Esta tendencia no se modificó en función de la ubicación de las colmenas. No se observaron diferencias (P=0,269) en la humedad según el tiempo de permanencia de la media alza (17,2%; 17,0%; 16,8% y 17,4% para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 días de almacenamiento, respectivamente). El color de la miel se incrementó con el paso del tiempo (P<0,05), alcanzando valores de 16,1; 20,07; 22,26 y 25,5 mm Pfund, para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 días de almacenamiento, respectivamente, siendo independiente de la ubicación de las colmenas. La ubicación de las colmenas modificó la humedad y el color, pero no los niveles de HMF. A medida que avanzó el tiempo de almacenamiento de la miel en las medias alzas, independientemente de su ubicación, se incrementaron los valores de color y HMF.