Efecto de la temperatura de extrusión en la mezcla de harinas de tarwi (Lupinus mutabilis) y arroz Orysa sativa) para la producción de un Snack

Abstract

Los granos de tarwi (Lupinus mutabilis S.) poseen un elevado contenido proteico, siendo además muy ricos en algunos aminoácidos esenciales, tales como la lisina. Sin embargo, los parámetros de extrusión afectan de manera significativa los contenidos proteicos de los productos generados. El objetivo principal del estudio fue determinar la mejor temperatura de extrusión en un snack elaborado a partir de harinas de tarwi y arroz. Para la producción del snack se utilizó la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), en tres concentraciones (8, 10 y 12 %) y tres proporciones de la harina de arroz (Orysa sativa) (88, 90 y 92 %). Los parámetros de extrusión fueron: temperatura de extrusión (100, 110, 115) °C, velocidad de rotación del tornillo 1560 rpm, velocidad de alimentación 1kg/min, velocidad de cuchilla 630 rpm, caudal de agua 19.5 ml/min y diámetro de la boquilla de salida 0,6 mm. Se utilizó un diseño factorial multinivel, consiguiendo 9 corridas experimentales. Los resultados de los análisis sensorial y químico proximal determinaron que la mejor formulación del snack se obtuvo con el 90 % del contenido de arroz y 10 % del contenido de tarwi; además se determinó que la temperatura de extrusión fue de 110°C. El snack elaborado resultó con un contenido proteico de 13.11 %, 4.03 % de fibra y su tiempo de vida útil fue de 25 días; resultando un producto de alto contenido proteico, de alta aceptación organoléptica y apto para el consumo.