Efecto de gelificantes en la formulación de dulce de yacón

Abstract

El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo andino de origen prehispánico cultivado en las laderas de los Andes. Es una planta perenne que llega a su madurez entre 6-7 meses hasta 1 año, según la altura sobre el nivel del mar (GRAU, 1997).Hasta hace un par de décadas, el yacón era cultivado solo en rincones aislados de los Andes, desde Colombia hasta el noroeste de Argentina. En los últimos años, se ha difundido en Nueva Zelanda, Japón, Corea y Brasil (KORTSARZ; GRAU, 2004).Los habitantes de los Andes lo consideran como una fruta, debido a su agradable sabor dulce y su alto contenido de agua. En Argentina, se cultiva en las provincias de Salta y Jujuy y, hasta hace pocos años, estaba prácticamente extinguido. Su periodo de cosecha es de julio a septiembre, con una vida útil que no supera los 30 días, expuesto a condiciones ambientales (SEMINARIO;VALDERRAMA; MANRIQUE, 2003).Si bien se han realizado esfuerzos por conservar o agregar valor al yacón, los productos desarrollados han sido obtenidos en forma rudimentaria, a partir de técnicas artesanales.Las particularidades físicas y organolépticas del tubérculo, que le dan características similares a una fruta, hacen posible el desarrollo de productos concentrados con adición de azúcares, como dulces. La sanidad, madurez y composición inicial de la fruta tienen importancia en la calidad final del producto. El grado de madurez influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final (MANRIQUE; PARAGA; HERMANN, 2005).Los ingredientes que se incluyen comúnmente en la elaboración de dulces son frutas, edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos, de acuerdo a la legislación vigente. Los azúcares más usados, tanto por su flavor y su costo, como por las características que imparten al producto final, son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y mieles. Estos solutos contribuyen a que se lleve a cabo la gelificación final, para lo cual suelen añadirse gelificantes, tanto para aumentar la concentración de agentes naturalmente presentes en la fruta o bien para compensar su ausencia. ResumoO yacón (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo andino cultivado nas encostas Dos Andes. É uma planta perene que chega a sua maduração entre 6 meses e 1 ano. Este trabalho propõe a formulação de um produto alimentício a partir do yacón agregando solutos: glicose, sacarose e combinação de barreiras de estresse. Estudou-se o efeito de gelificantes: ágar-ágar e arábica, em três concentrações 0.30, 0.41 e 0.48%. Agregouse benzoato de sódio, metabisulfito de sódio, e ácido cítrico. Desenvolveu-se um doce tipo pão. Registrou-se a evolução da temperatura durate cozimento. Empacotou-se e envasou-se o doce em bandejas. Analisaram-se parâmetros de textura principais e secundários. A formulação que atingiu os valores de textura, similares à referência foi: ágar-ágar 0,48%, com 12% de sacarose, 17% de glicose, 23% de água, 996,75 ppm de metabisulfito, 498,50 ppm de ácido cítrico e 1435,7 ppm de benzoato de sódio. Analisaram-se parâmetros primários e secundár...

Studies of chemical and enzymatic characteristics of Yacon (Smallanthus sonchifolius) and its flours

“…Juices, milk-like drinks, nectars, flours, sweets, and dehydrated chiptype slices are the most commonly described in the literature (DOO et al, 2000). Moreover, new products have been developed using yacon flour including breads, cakes, biscuits, and extruded snacks (ROLIM et al, 2010;PADILHA et al, 2010;MALDONADO;SINGH, 2008).…”

Physico‐chemical and sensory properties of marmalades made from mixtures of fruits and under‐exploited Andean tubers

“…The pH ranged from 3.50 to 3.89, which is in line with values reported by other authors. 45,46 The soluble solids (28.2-36.0 ∘ Brix) and a w , (>0.950) were a consequence of the low proportion of sucrose used.…”

Características fisicoquímicas y sensoriales de helados de leche caprina y bovina con grasa vegetal.

“…La pectina aportada por el topping de fresa puede explicar la menor adhesividad (Maldonado y Singh, 2007). No obstante, las formulaciones con 100% leche caprina presentaron un comportamiento distinto, dado que en este caso el helado de fresa presentó los valores menores de adhesividad entre todas las formulaciones y el helado con topping valores de adhesividad mayores a los obtenidos con los otros tipos de leche.…”