Efecto de Diferentes Antioxidantes y Envases en Atributos Físico-Químicos y Sensoriales de Orellana Refrigerada

Abstract

Se describe y analiza el efecto de la aplicación de antioxidantes y de los envases en la conservación de orellanas (Pleurotus ostreatus), una seta comestible con elevado valor proteico. Este tipo de setas es altamente perecedero y sufre de un rápido oscurecimiento durante la postcosecha. Las orellanas enteras fueron tratadas con ácido ascórbico (1% p/v) y ácido cítrico (1% p/v), envasadas en bolsa de polietileno de baja densidad (PE), bandejas de poliestireno expandida (PES) más PVC y recipientes de polietileno tereftalato (PET). Se almacenaron a 5±1 °C y 85±5 % humedad relativa hasta por 17 días. Se evaluó las propiedades físico-químicas, de color y sensoriales. Los ácidos orgánicos aplicados mostraron una actividad antioxidante y en sinergia con el envase mantienen las propiedades evaluadas de la orellana. La orellana tratada con antioxidantes, acondicionada en envase PET y almacenada a 5±1 °C y 85±5 % de humedad relativa, mantiene su estabilidad durante 15 días.