DRYING AND NaF ALTER VIABILITY AND SOLUBLE PROTEINS OF GERMINATING WHEAT SEEDS

Abstract

The effect of heat drying and NaF on the viabili9 and soluble proteins of wheat seeds was analyzed. Protein content measurements and sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis were carried out on germ (plantlet) and endosperm during the first four days of germination. Results showed that the viability of both normal and heated seeds decreased exponentially with NaF concentration. The parameter most affected by both NaF and heating was plantlet size. Although some differences in the electrophoretic patterns corresponding to different treatments were found, results showed similar trends in most of them, and the main changes appeared between different days of germination. Additive effects of both NaF and heating were observed in some cases.

Enhancing traceability of wheat quality through the supply chain

“…In addition to the change in physical properties described above, drying could also lead to changes in the chemical properties of grains. For example, high‐temperature drying may lead to protein denaturation (Añón & Lupano, 1986; Bruce, 1992; Lupano & Anon, 1987; Wang et al., 2001), which in turn affects dough rheology (Mann et al., 2014) and baking quality (Bruce, 1992). If the proteins of wheat (kernel or flour) experience sufficiently high temperatures (dependent on initial MC), the resultant gluten may have reduced elasticity which negatively affects bread‐making quality, particularly resulting in reduced loaf volume (Bruce, 1992).…”

Propiedades fisicoquímicas y de panificación de dos variedades de trigo (Triticum aestivum) secadas por lecho fluidizado

“…Posteriormente las muestras fueron centrifugadas a 17,000xg por I h y 10 min a temperaturas de O y 5OC. Los sobrenadantes fueron almacenados en congelacion para ser tratados posteriormente (Lupano y Anon, 1987). El estandar fue preparado bajo las mismas condiciones de las muestras.…”

“…Pero la disminucion de intensidad de bandas en la region de alto peso molecular fue acompanada de un aumento de intensidad de las bandas de la region B y C, lo cual ha sido atribuido al rompimiento de las gluteninas en polipeptidos y a la posterior agregacion de estos polipeptidos de menor peso molecular formando proteinas de pesos moleculares similares a las ya existentes y aun formando una proteina de alto peso molecular. Lupano y Anon (1987) reportaron que las modificaciones que sufren las diferentes bandas del patron electroforetico de las proteinas del trigo que fue sometido a tratamiento termico puede ser causada por la desnaturalizacion y subsecuente degradacion e insolubilizacion de las proteinas principalmente de las gluteninas. Senalaron que dos tipos de proteinas fueron mas afectadas por el tratamiento termico del trigo, una de alto peso molecular que no se deriva de cadenas unidas con enlaces disulfuro y otras de bajo peso molecular que formo parte de una proteina de alto peso molecular unida por medio de enlaces disulfuro.…”

“…No obstante cuando el secado se lleva a cabo sin control adecuado de la temperatura la calidad industrial del trigo puede danarse, la mayoria de las veces sin alteracion visual del grano. Diversos investigadores han senalado que el dafio termico del trigo esta directamente relacionado con la desnaturalizacion termica de las proteinas principalmente las del gluten Hall, 1963;Ghaly et al, 1973;Chistonsen, 1974Hayward, 1987;Lupano y Anon, 1987;. El proceso de secado de los granos depznde en gran medida del tipo de secador utilizado siendo los mas comunes aquellos donde el aire caliente fluye a traves de capas estacionarias de granos.…”

“…Riesgos del secado de granos. El secado de granos involucra riesgos sobre la calidad industrial del grano con la perdida de sus propiedades funcionales debido a los tratamientos termicos rapidos con altas temperaturas muchas veces sin cambios aparentes del grano a simple vista (Ghaly et al, 1973;Lupano y Anon, 1987). El secado reduce el peso y volumen del grano pudiendo alterar su calidad.…”