Distribuição estereoespecífica de lipídios estruturados a partir de gorduras de palma, palmiste e triacilgliceróis de cadeia média

Lipídios estruturados obtidos a partir da mistura de gordura de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média: I- Composição em ácidos graxos e em triacilgliceróis

“…De modo geral, os resultados das amostras 1 a 3 estão de acordo com os limites encontrados na literatura e dentro das especificações comerciais dos fabricantes [5][6][7][8]19,[27][28][29][30] . Para a gordura de frango, as pequenas diferenças existentes provavelmente são devidas a fatores intrínsecos às aves, tais como idade, sexo, raça, clima, tipo de alimentação e de tecido adiposo analisado 6,27,31,32 .…”

Lipídios estruturados obtidos a partir da mistura de gordura de frango, sua estearina e triacilgliceróis de cadeia média: II- pontos de amolecimento e fusão

“…O ponto de fusão dos ácidos graxos de cadeia média (AGCM) é muito mais baixo (C6:0: -3,2 ºC; C8:0: 6,5 ºC; C10:0: 31,3 ºC) que o dos ácidos graxos de cadeia longa (AGCL) (C16:0: 63,1 ºC; C18:0: 72,0 ºC). Portanto, os AGCM e os TCM são líqui-dos à temperatura ambiente 20 . Os pontos de amolecimento e fusão das misturas binárias e ternárias (amostras 4 a 10 antes da reação de interesterificação) variaram de acordo com as interações ocorridas entre os componentes das amostras.…”

“…Isso demonstra que o processo de mistura é x 1 = gordura abdominal de frango (GF); x 2 = estearina de gordura de frango (EGF); x 3 = triacilgliceróis de cadeia média (TCM) um método físico de pequena modificação de óleos e gorduras e que não provoca implicações metabólicas de grande impacto quando comparado ao efeito causado pela interesterificação 2,16 . As gorduras e óleos naturais de origem vegetal ou animal são misturas de triacilgliceróis e outras substâncias e consistem em grande número de componentes que passam por estágios graduais de amolecimento antes de se tornarem completamente líquidas 20 . Os valores dos pontos de fusão e amolecimento das amostras 1 (gordura de frango) e 2 (estearina) antes da reação estão de acordo com os encontrados por Chiu et al 21 para os mesmos materiais analisados.…”

“…Estes triacilgliceróis continuaram influenciando as referidas propriedades mesmo quando o teor de TCM chegou até a 50% (amostra 6). Por outro lado, estas mesmas interações, após a interesterificação, apresentaram coeficientes negativos, que podem ser explicados devido ao efeito eutético, que representa incompatibilidade no estado sólido entre os triacilgliceróis componentes 10,11,20,[23][24][25] . Os modelos estatísticos para os pontos de amolecimento e fusão das misturas e dos lipídios estruturados estão representados nas Figuras 3 a 6 em diagramas triangulares, onde foram indicadas as curvas de nível (linhas ligando pontos de resposta de igual valor).…”

“…Os pontos sobre os lados do triângulo eqüilátero representam os resultados das misturas binárias. Na região interna, encontram-se as res- 20,26,27 . Os diagramas triangulares permitem encontrar uma mistura óti-ma ou escolher entre misturas alternativas, dependendo de considerações econômicas ou de outra ordem, como disponibilidade das matérias-primas 18,23,[26][27][28] .…”