Diseño y análisis de una bebida deportiva a base de betabel

Abstract

Objetivo: Desarrollar una bebida deportiva a base de betabel, con contenido significativo de nitratos, nitritos, polifenoles, antioxidantes totales y betalaínas, con propiedades organolépticas aceptables. Metodología: Se diseñaron tres bebidas con diferente formulación, todas las bebidas deportivas se analizaron microbiológicamente y químicamente cuantificando los compuestos bioactivos de interés, por último, las bebidas fueron evaluadas por 96 jueces consumidores en un análisis sensorial. Resultados: Las bebidas se elaboraron cumpliendo con los parámetros microbiológicos que exige la normativa mexicana (NOM´s), sensorialmente las bebidas 138 y 790 obtuvieron una puntuación de –agradable- sin diferencias significativas en ninguno de los parámetros, la bebida de betabel, manzana cacao y té verde tuvo un contenido por porción (200 ml) de 31.74 mmol/l, así como un alto contenido de polifenoles (33.95 ± 0.7 mg BC/g b.s*), un mayor contenido de betacianina y betaxantinas (8.67 y 5.23 mg BC/g b.s*) que las demás muestras sin diferencia significativa y un contenido de antioxidantes totales (4.76 ± 0.23 micromol de trolox/g de muestra). Conclusión: Se puede concluir que se eligió la bebida deportiva de betabel manzana té verde y cacao debido a su aceptación sensorial y su contenido bioactivo.