Diseño de una bebida potencialmente funcional de tomate (Lycopersicum esculentum) con tumeric (Cúrcuma longa Linn)

Abstract

Se ha diseñado, evaluado y optimizado un jugo de tomate potencialmente funcional de alto valor biológico usando la cúrcuma (Curcuma longa) como agente antioxidante. La formulación del producto seleccionado se preparó en una escala piloto. A partir de las valoraciones sensoriales y análisis fisicoquímicos se ha obtenido la formulación óptima del concentrado de tomate (18 a 20 ° Brix) 07.05 a 08.03%, azúcar refinado 2,5%, sal 0,8%, 0.088% de goma xantana, cúrcuma en polvo deshidratado (7% de humedad) y 0.066 de agua. El contenido en fenol del producto envasado en vidrio fue de 171,4 mg de ácido/L gálico y la capacidad antioxidante fue de 1.187,0 µM Fe2+.