Discovery of latent reserves of fruit and vegetable raw materials during the production of healthful food products for the world culinary specialists

Abstract

Відкриті приховані форми пектинових речовин та біологічно активних речовин (БАР) в нанокомплексах з біополімерами та мінералами в плодах та овочах. Показано, що в прихованій формі їх знаходиться в плодах і овочах в 2,5…5 разів більше, ніж визначається традиційними хімічними методами досліджень. В якості інновації використано комплексний вплив процесів паротермічної обробки, кріообробки та механолізу при дрібнодисперсному подрібненні на біополімери та БАР. Встановлено, що при дії указаних процесів відбувається більш повне вилучення із сировини пектинових речовин та БАР (в 4,5…7,3 раз) із прихованої форми, і трансформація у розчинну форму Ключові слова: приховані форми, неферментативний каталіз, механоліз, паротермічна обробка, кріообробка, нанокомплекси гетерополісахаридів, пектинові речовини