Diffusion coefficients and volume changes of beef meat during osmotic dehydration in binary and ternary solutions

Dimakopoulou-Papazoglou, Dafni; Katsanidis, Eugenios

doi:10.1016/j.fbp.2019.04.007

Cited by 18 publications

(8 citation statements)

References 43 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Considering that the samples had slab format, the mass transfer can be simplified using a 1d model related to the thickness of the slab. Assuming that the brine concentration remained constant throughout the process, the external resistance to mass transfer was insignificant in relation to the internal resistance and the sample volume remained constant, the mathematical model based on Fick's second law can be used to determine the salt diffusion coefficients in salted meat (Crank, 1975; Dimakopoulou‐Papazoglou & Katsanidis, 2019a). The NaCl diffusion coefficients are calculated using Equation 6:

\frac{C_{s, t} - C_{s, eq}}{C_{s, 0} - C_{s, eq}} = \sum_{n = 0}^{\infty} \frac{8}{{((), 2 n goodbreak+ 1)}^{2} π^{2}} e^{((), \frac{- D_{normals} {((), 2 n goodbreak+ 1)}^{2} π^{2} t}{L^{2}})}

where C s , t is the salt content (%) at a given time t (s); C s , 0 is the initial salt content in the meat; C s , eq corresponds to the equilibrium salt content (%); D s represents the effective salt diffusion coefficient (m 2 /s); L is the thickness of the meat (m).…”

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Improving salt diffusion by ultrasound application during wet salting of pork meat: A mathematical modeling approach

Sanches

Lapinskas

Barretto

et al. 2022

J Food Process Engineering

View full text Add to dashboard Cite

The objectives of this research were to evaluate the influence of ultrasound (US; power of 600 W; frequency of 20 kHz), and salt concentration (SC) in brine (50 and 100 g of saltÁL À1 of water) on salt gain (SG) in salted pork meat and to investigate the applicability of mathematical models to simulate SG. Four treatments were tested: T50SB, static brine with 50 g of saltÁL À1 of water; T100SB, static brine with 100 g of saltÁL À1 of water; T50US, US-assisted brine with 50 g of saltÁL À1 of water; T100US, US-assisted brine with 100 g of saltÁL À1 of water. After wet salting, the NaCl content was determined by the Mohr method. Five mathematical models (Azuara; Z and L;

show abstract

\frac{C_{s, t} - C_{s, eq}}{C_{s, 0} - C_{s, eq}} = \sum_{n = 0}^{\infty} \frac{8}{{((), 2 n goodbreak+ 1)}^{2} π^{2}} e^{((), \frac{- D_{normals} {((), 2 n goodbreak+ 1)}^{2} π^{2} t}{L^{2}})}

Section: Methodsmentioning

confidence: 99%

Improving salt diffusion by ultrasound application during wet salting of pork meat: A mathematical modeling approach

Sanches

Lapinskas

Barretto

et al. 2022

J Food Process Engineering

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Bu nedenle, çözeltinin ozmotik basıncının işlem boyunca korunmasını sağlamak için, uygun ozmotik çözelti/örnek oranı seçilmesi önemlidir (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2020). Literatür incelendiğinde, ozmotik çözelti konsantrasyonunun minimum değişimde kalmasının hedeflendiği ve ozmotik dehidrasyon boyunca, çözelti/örnek oranının 10:1 ve üzerinde birçok çalışma olduğu gibi (Bampi ve ark., 2016;Chabbouh ve ark., 2012;Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2019), daha düşük çözelti/örnek oranının (5:1) kullanıldığı çalışmalar da bulunmaktadır (Curcic ve ark., 2014;Ćurčić ve ark., 2013;Filipović ve ark., 2017;Filipović ve ark., 2014;Filipović ve ark., 2012;Pezo ve ark., 2013). Ayrıca, bu düşük çözelti/örnek oranının, herhangi bir konsantrasyon değişikliğine sebep olmayacagı da belirtilmiştir (Filipović ve ark., 2012).…”

Section: öRnek/çözelti Oranıunclassified

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Kamiloğlu¹,

Kutlu²,

Elbir³

2021

European Journal of Science and Technology

View full text Add to dashboard Cite

ÖzOzmotik dehidrasyon, gıda ürünlerinde suyun uzaklaştırılması, aynı zamanda çeşitli çözünen maddelerin (tuz, şeker vb.) emilimi için uygulanan ve termal olmayan, kısmi kurutma işlemidir. Ozmotik dehidrasyon işleminde, daha düşük su aktivitesine sahip bir son ürün elde etmek için, gıda materyali yüksek konsantrasyonda bir çözeltiye daldırılmaktadır. Fakat bu yöntem ile çok düşük su aktivitesine sahip son ürünler elde edilemediğinden, ön işlem olarak uygulanmaktadır. Kurutma öncesi uygulanan ozmotik dehidrasyon işlemi ile üründeki su kaybı daha kısa sürede gerçekleşmektedir. Ozmotik dehidrasyonda gerçekleşen kütle transferi mekanizması ve son ürünün kalitesi üzerinde en etkili faktörlere, ozmotik ajan çeşidi, konsantrasyonu, işlem sıcaklığı, süresi ve örnek/çözelti oranı örnek verilebilmektedir. Ozmotik dehidrasyonda kullanılan düşük işlem sıcaklığı, gıda ürünlerindeki renk-aroma kaybı ve oluşabilecek enzimatik reaksiyonları engellemekte; ürünlerin fonksiyonel, besinsel ve duyusal özelliklerine katkıda bulunmaktadır. Ayrıca oldukça ekonomik bir işlem olması ve insan sağlığı açısından herhangi bir olumsuzluk teşkil etmemesi de yöntemi avantajlı hale getirmektedir. Bu derlemede, ozmotik dehidrasyon prosesinin, etlerin işlenmesinde bir ön işlem olarak kullanımının, ürünün kalite karakteristikleri üzerine etkilerine yer verilmiştir. Çeşitli etlerde (tavuk, domuz, sığır, kuzu, deve kuşu eti ve çok çeşitli su ürünleri) kullanılan ozmotik dehidrasyonun, ürünlerin renk ve duyusal özellikleri ile raf ömrü gibi birçok kalite parametresini geliştirdiği belirlenmiştir. Belirli ozmotik ajanlar kullanımı ile daha iyi tektürel özelliklere sahip kurutulmuş etler elde edilmiştir. Etlerin etkin kurutulmasında, ozmotik dehidrasyon işleminin ultrases veya yüksek basınç gibi uygulamalarla birlikte kullanımı da önerilmektedir. Ayrıca konvektif kurutma öncesinde kullanılan ozmotik dehidrasyon işleminin, etin kuruma süresini önemli derecede azalttığı da belirlenmiştir.

show abstract

“…In recent studies, many researchers have tried a variety of low sugar solutions, including polyols and low-sugar fruit juice, to reduce the calorie content and glycemic index of dehydrated products (Cichowska et al, 2018;Akharume et al, 2016). The high viscosities of sucrose, polyols and low-sugar fruit juice solution limits their applications in the OD of blueberries at low temperature (<25 °C), and many physicals methods, such as vibration and stirring, cannot improve the efficiency (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2019;Telis et al, 2004;Tonon et al, 2007). Higher temperature can improve the OD efficiency, but high temperature is harmful to the anthocyanins and phenols in blueberries (Allan-Wojtas et al, 2001;Yu Y et al, 2017).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…Anthocyanins are antioxidants and important solutes in a healthier product (Grajales-Lagunes et al, 2019). To improve the efficiency of OD for blueberries, the use of a ternary solution can increase the osmotic pressure gradient of the solution without reaching the saturation limit of the OD solute (Dimakopoulou-Papazoglou & Katsanidis, 2019;Telis et al, 2004;Derossi et al, 2015). Sodium chloride (NaCl) is a common OD solute in ternary solutions (Telis et al, 2004;Tonon et al, 2007;Derossi et al, 2015).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Osmotic dehydration kinetics of fresh and frozen blueberries considering volume shrinkage in a novel ternary solution

Yang

Zhao

et al. 2021

Food Sci. Technol

View full text Add to dashboard Cite

Osmotic dehydration is a nonthermal processing technology, that is limited in blueberries because of the osmotic agent, temperature and efficiency. This study was to prepare a novel ternary solution considering low-sugar, low-salt and low-viscosity requirements and to dehydrate blueberries at 20 °C. The mass transfer kinetics of fresh and frozen blueberries were explored in ternary solution considering the volume shrinkage of blueberries. The results showed that the 40%/50% xylitol solution had the lowest viscosity in polyols at 20 °C. The addition of 5%/10% CaCl 2 had no significant effect on the viscosity of the ternary solution. Frozen blueberries had higher OD efficiency and less equilibrium time than fresh blueberries at 600 rpm vibration speed and 50%xylitol/10%CaCl 2 concentration. There was competition between xylitol and CaCl 2 transfer at shorter dehydration times for fresh blueberries, which was not significant in frozen blueberries and with longer times. Considering volume shrinkage of the blueberries, the effective diffusion coefficient of water and solute was calculated. The vibration speed had a significant effect on the effective diffusion coefficient, which governed the mass transfer efficiencies of the blueberries in the ternary solution.

show abstract

Diffusion coefficients and volume changes of beef meat during osmotic dehydration in binary and ternary solutions

Cited by 18 publications

References 43 publications

Improving salt diffusion by ultrasound application during wet salting of pork meat: A mathematical modeling approach

Improving salt diffusion by ultrasound application during wet salting of pork meat: A mathematical modeling approach

Et ve Et Ürünlerine Uygulanan Ozmotik Dehidrasyon İşleminin Önemi

Osmotic dehydration kinetics of fresh and frozen blueberries considering volume shrinkage in a novel ternary solution

Contact Info

Product

Resources

About