Development of the nanotechnology for wellness products “NatureSuperFood” fruit and vegetable ice­cream sorbets with a record content of biologically active substances

Abstract

Запропоновано та розроблено новий спосiб та нанотехнологiї оздоровчих продуктiв «NatureSuperFood»-плодоовочевого морозива-сорбетiв, що дозволяють отримати продукт з унiкальними характеристиками. Новi види сорбетiв знаходяться в нанорозмiрнiй формi та вiдрiзняються високим вмiстом натуральних бiологiчно активних речовин плодiв та овочiв (β-каротину, хлорофiлiв, фенольних сполук, антоцiанiв, аскорбiнової кислоти та iн.). Крiм того, вiдрiзняються високим вмiстом розчинних пектинових речовин, що виконують в сорбетах роль натуральних загущувачiв та структуроутворювачiв. Це дає можливiсть виключити необхiднiсть застосування синтетичних добавок. Нанотехнологiї оздоровчих продуктiв «NatureSuper-Food»-плодоовочевого морозива заснованi на виковристаннi крiогенного «шокового» заморожування та дрiбнодисперсного подрiбнення плодiв та овочiв як iнновацiйного методу структуроутворення та отримання сорбетiв з рекордним вмiстом БАР. Комплексна дiя зазначених факторiв призводить до активацiї та вилучення iз плодiв та овочiв прихованих БАР у вiльну форму, а також до трансформацiї пектину iз неактивної форми в активну. Особливiстю технологiй виготовлення сорбетiв є використання тiльки натуральних iнгредiєнтiв (фруктiв, ягiд, овочiв), а також вiдсутнiсть штучних харчових добавок (стабiлiзаторiв, загусникiв, емульгаторiв, синтетичних барвникiв та iн.). Технологiї дозволяють не тiльки повнiстю зберегти в сорбетах вiтамiни та iншi БАР вихiдної сировини, а також вилучити iз сировини прихованi неактивнi зв'язанi в нанокомплексах з бiополiмерами та мiнеральними речовинами форми БАР у вiльну, легкозасвоювану наноформу. Масова частка БАР в сорбетах в 2,5…3,5 рази бiльша нiж у свiжих плодах та овочах. Крiм того, технологiї дозволяють бiльш повно (в 3,0…5,0 раз бiльше нiж в свiжiй сировинi) екстрагувати та трансформувати у розчинну форму (на 70 %) пектиновi речовини, що знаходяться в плодах та овочах в неактивнiй прихованiй формi. Розроблено нанотехнологiї та рецептури оздоровчих продуктiв «NatureSuperFood»-3-х видiв сорбетiв iз хлорофiлвмiсних, каротинвмiсних та антоцiанвмiсних плодiв, ягiд, овочiв. Натуральна сировина при виготовленнi сорбетiв виступає як п'ять в одному: джерело БАР, загусник, структуроутворювач, барвник i ароматизатор. Новi види сорбетiв знаходяться в нанорозмiрнiй формi та за вмiстом БАР перевищують вiдомi аналоги. Вiдпрацьованi технологiчнi режими виробництва морозива-сорбетiв на стендовому напiвпромисловому устаткуваннi Ключовi слова: нанотехнологiї, оздоровчi продукти, сорбети, крiогенне «шокове» заморожування, дрiбнодисперсне подрiбнення, БАР

The Health-Promoting and Sensory Properties of Tropical Fruit Sorbets with Inulin

“…These properties are also influenced by the times and techniques of freezing. Pavlyuk et al [61] scientifically substantiated and experimentally proved the possibility of using the cryogenic "shock" freezing and cryomechanolysis methods for the finely dispersed shredding of fruits and vegetables as the innovative method for structure formation, and for obtaining fruit and vegetable ice cream-sorbets with a record content of BAS [61].…”

Development of nanotechnologies for curd dessеrts and fruit and vegetable cryo-additives for their preparation as bas enrichers, structure-forming agents, and colorants

“…There are more detailed materials and methods of research, as well as methods for determination of parameters of the studied samples in works [6][7][8].…”

“…This will give possibility to reduce or eliminate a need for artificial food additives in production of curd desserts. Authors of papers [7,19,20] proposed this approach axactly. There was a new method for production of fruit and vegetable fine-dispersed frozen additives (pastes) proposed with the use of cryogenic processing of raw materials as an innovation in creation of curd desserts for healthy nutrition.…”

“…There was a new method for production of fruit and vegetable fine-dispersed frozen additives (pastes) proposed with the use of cryogenic processing of raw materials as an innovation in creation of curd desserts for healthy nutrition. It included cryogenic «shock» freezing with the use of liquid and gaseous nitrogen and low-temperature grinding [7,8,22]. Researchers found that using of cryoprocessing leads to significantly less cellular juice loss and BAS loss during defrosting of fruits and vegetables for certain types of fruit and vegetable raw materials [23,24].…”

“…High technologies with innovations, which make it possible to save the highest content of biologically active substances of fresh raw materials, occupy a special place among food technologies used in production of healthy food products [6]. There is literally a «boom» in creation of nanotechnologies in various branches of industry, including food, today [7][8][9]. Development focuses on nanotechnologies for simulated and artificial food products using chemical synthetic components and methods in the food industry.…”