Development of Tangerine Fruits Distillate Technology

Abstract

Оганесянц Лев Арсенович, академик РАН, д.т.н., профессор, Песчанская Виолетта Александровна, Дубинина Елена Васильевна, к.т.н., Небежев Кантемир Витальевич, м.н.с. ВНИИПБиВП-филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Москва РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДИСТИЛЛЯТОВ ИЗ ПЛОДОВ МАНДАРИНА Аннотация. Статья посвящена разработке технологии дистиллятов из плодов мандарина. Актуальность исследования продиктована большим интересом потребителей к высококачественным отечественным спиртным напиткам из фруктового (плодового) сырья. В ходе исследования был изучен механический и физико-химический состав исходного сырья, разработаны режимные параметры подготовки мандариновой мезги к дистилляции с использованием различных способов, определены оптимальные режимы фракционированной дистилляции подготовленного сырья, а также разработаны требования к органолептическим и физико-химическим показателям высококачественных мандариновых дистиллятов. Ключевые слова: мандарины, мезга, мацерация, брожение, дистилляция.

Роль Активаторов Брожения В Формировании Качественных Характеристик Фруктовых (Плодовых) Дистиллятов

“…Для решения существующих проблем учеными и специалистами предлагаются различные технологические приёмы. Так, для повышения качества спиртных напитков из плодового сырья рассматривались различные способы его подготовки к дистилляции [1,2], использование различных рас дрожжей [3,4], применение обработки сырья ферментными препаратами цитолитического и пектолитического спектра действия [5,6]. В связи с тем, что основные группы плодового сырья характеризуются пониженным содержанием азотистых и фосфорсодержащих соединений, предложены способы интенсификации процесса брожения и изменения метаболизма дрожжевых клеток [7,8].…”

Трансформация Летучих Компонентов Плодовых Водок При Хранении

“…Особенность плодовых водок, в отличие от водок, производимых на основе этилового спирта-ректификата, заключается в присутствии в дистилляте большого количества летучих компонентов в значительных концентрациях, которые при смешивании с водой могут взаимодействовать с её компонентами. Кроме того, плодовые водки из различных видов фруктового сырья существенно различаются между собой как по химическому составу, так и по органолептическим характеристикам [3]. Прежде всего, эти различия обусловлены особенностями биохимического состава используемых фруктов [4].…”

Innovative Technologies of Alcoholic Beverages Based on Fruit Distillates

“…Researches conducted at All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry over the past few years have allowed the development of a number of innovative domestic technologies for distillates and spirits from various types of fruit raw materials [14,15,16,17] choosing the raw material type were the degree of its distribution on the territory of Russia, both culturally and in wild form, as well as a high aromatic potential. When developing technologies for new types of alcoholic beverages, an integrated approach was taken to solve the posed problems: taking into account the biochemical composition of each type of fruit raw material, technological modes of its primary processing were developed, certain yeast races for fermentation, temperature fermentation modes were selected, optimal distillation regime parameters were developed that provide distillate enrichment with valuable volatile components, as well as at the blending stage, certain conditions were selected with alcoholic beverage, providing the aromatic potential of initial raw material [18,18,19,20,21].…”