Development of potentially probiotic and synbiotic pumpkin frozen desserts

Abstract

The aim of this work was the development of novel potentially probiotic and synbiotic sorbets using one variety of pumpkin in laboratory conditions and estimation of products quality during storage. Five kinds of fermented pumpkin sorbets were produced with one probiotic strain Lactobacillus rhamnosus Lock 0900, concentrations of 17% added sugar with or without pineapple juice addition. The fruit-pumpkin sorbets contained 1%, 2%, 3% of inulin addition. Products were frozen and stored for 6 months at −30°C. On the basis of the research carried out, the hypothesis assumed was proved: it was possible to use a probiotic bacterial strain and conditions of fermentation of pumpkin pulp, which is a semi-finished product, for sensory acceptable sorbet, containing an appropriate number of probiotic bacteria. Developed pumpkin sorbets, after storage at −30°C were characterized by good sensory quality and contained an appropriate probiotic bacterial number, therefore could be considered as potentially probiotic products. Elaboración de postres congelados de calabaza potencialmente probióticos y simbióticos RESUMEN El objetivo de este trabajo fue elaborar nuevos sorbetes potencialmente probióticos y simbióticos utilizando una variedad de calabaza en condiciones de laboratorio y valorando la calidad de los productos obtenidos durante su almacenamiento. Así, se elaboraron cinco tipos de sorbetes de calabaza fermentada con una cepa probiótica, Lactobacillus rhamnosus Lock 0900, concentraciones de 17% de azúcar agregada, con y sin adición de jugo de piña. A los sorbetes de calabaza y fruta se adicionó 1%, 2% y 3% de inulina. Posteriormente, los productos se congelaron y almacenaron durante 6 meses a −30°C. Esta investigación confirmó la hipótesis planteada: es posible aplicar una cepa bacteriana probiótica y condiciones de fermentación a un producto semielaborado, esto es, la pulpa de calabaza, para preparar un sorbete cuya valoración sensorial sea aceptable y que contenga un número apropiado de bacterias probióticas. Después de su almacenamiento a −30°C, los sorbetes de calabaza elaborados se caracterizaron por contar con buena calidad sensorial y reunir un número adecuado de bacterias probióticas, por lo que pueden considerarse productos potencialmente probióticos.

Aggrandizement of fermented cucumber through the action of autochthonous probiotic cum starter strains of Lactiplantibacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus

“…It can also protect the cells from refrigeration-associated cell damage, mainly through physical immobilization of the cells in inulin macroaggregates (Bedani et al 2013 ). Before fermentation, the addition of prebiotics improves the shelf life viability of probiotic bacteria mixed in with a food product (Szydłowska and Kołożyn-Krajewska 2019 ). The pro-proliferative and protective effect of inulin in L. plantarum seems strain-dependent judging from reports in its favor (Valero-Cases and Frutos 2015 ) and disfavor (Nazzaro et al 2012 ).…”

Wpływ wybranych technologii mrożenia na liczbę bakterii Lactobacillus casei ŁOCK 0900, aktywność przeciwutleniającą i cechy sensoryczne sorbetów na bazie fermentowanej pulpy dyniowej

“…Szydłowska i Kołożyn-Krajewska [29] wykazały w potencjalnie probiotycznych sorbetach, wyprodukowanych na bazie fermentowanego miąższu dyni metodą tradycyjną, po przechowywaniu wyższą liczbę bakterii probiotycznych Lactobacillus rhamnosus ŁOCK0900 (powyżej 9 log jtk/g) ze względu na niższą temperaturę przechowywania produktów (-30 ºC) niż w niniejszym doświadczeniu (-18 ºC). Z kolei według Akalina i wsp.…”

Próba zastosowania ß-D-galaktozydazy do produkcji probiotycznych lodów mlecznych

“…-20 ºC przez szesnaście tygodni. Podobnie w badaniach Szydłowskiej i Kołożyn-Krajewskiej [26] dodatek inuliny do sorbetów pozytywnie wpłynął na przeżywalność Lactobacillus rhamnosus.…”