Development of Fermented Beverages Based on Acid Whey

Abstract

Streszczenie. Serwatka kwasowa jest cennym surowcem uzyskiwanym podczas produkcji serów twarogowych oraz kazeiny kwasowej. Pomimo znacznego rozwoju technik przetwórstwa serwatki wykorzystanie serwatki kwasowej, ze względu na jej niskie pH, nadal pozostaje wyzwaniem, zwłaszcza dla małych zakładów mleczarskich. Celem pracy było opracowanie i ocena fermentowanych napojów na bazie serwatki kwasowej z udziałem kultur jogurtowych. W celu zwiększenia zawartości kazeiny i uzyskania produktu o cechach jakościowych zbliżonych do fermentowanych napojów mlecznych serwatkę połączono z mlekiem, niesłodzonym mlekiem skondensowanym lub z odtłuszczonym mlekiem w proszku. Ponadto napoje wzbogacano w prebiotyki (inulinę i oligofruktozę) albo w białko serwatkowe, dodając koncentraty WPC (whey protein concentrates). Ocena napojów obejmowała pomiar kwasowości i analizę sensoryczną. W pracy badano również wpływ pasteryzacji serwatki na jakość napojów. Na podstawie otrzymanych rezultatów wybrano najlepsze surowce i dodatki do produkcji napojów na bazie serwatki kwasowej. Wyniki pozwoliły opracować kilka wariantów napoju o pożądanych właściwościach. Stwierdzono, że aby otrzymać produkt o dobrych właściwościach sensorycznych, dodatek mleka musi wynosić co najmniej 50%. Najbardziej odpowiednią obróbką cieplną serwatki była pasteryzacja w temperaturze 72°C przez 10 minut. Uzyskane wyniki wskazują, że serwatka kwasowa może być wykorzystana jako surowiec do produkcji akceptowanych sensorycznie napojów fermentowanych. Praca przedstawia nową metodę bezpośredniego wykorzystania serwatki kwasowej, która może stanowić atrakcyjną propozycję dla przemysłu mleczarskiego.

Survival of <i>Lactobacillus acidophilus </i>in Fruit-Flavored Greek Yogurt Acid Whey

“…8 × 10 9 cfu/mL at day 15 of storage, but the viable counts of each type of Lactobacillus were not specified. Skryplonek and Jasińska[37] developed various acid whey fermented beverages by combining acid whey obtained from manufacture of semi-fat tvorog cheese with various combinations of UHT milk (full fat and skim), unsweetened condensed milk, skim milk powder, whey protein concentrate (WPC 35 and WPC 80), inulin, and oligofructose. Since whey does not have an appealing taste, a pineapple flavor concentrate was added in the present study.…”