Development of enriched extrusion products from corn hybrids of domestic selection

Abstract

Анализ рациона питания населения России установил дефицит полноценного белка, поэтому применение белковых концентратов растительного происхождения в производстве востребованной пищевой продукции – экструзионных изделиях является актуальным. Исследованы свойства отечественного зернового сырья – зерна гибридов кукурузы отечественной селекции ФГБНУ «Всероссийского научно-исследовательского института кукурузы» – Байкал, К 140, К 350, Машук 515 Машук 140, Нур, Уральский 150. Установлено, что для получения кукурузной крупы для экструзионной обработки целесообразно применять гибрид Машук 140, зерно которого отличается высокой натурой, что характеризует плотность упаковки его эндосперма. Для обогащения экструзионных изделий применяли конопляный белковый концентрат, содержащий 60 % белка. Внесение 10 % конопляного белкового концентрата к массе кукурузной крупы обеспечивает требуемые потребительские характеристики готовых изделий. Экструзионные изделия с добавлением 10 % конопляного белкового концентрата содержат 14,65 % белка, употребление 100 г изделий удовлетворяет 19,5 % суточной потребности организма человека в белке, следовательно, они являются обогащенным продуктом. Для придания обогащенным экструзионным изделиям привлекательных органолептических характеристик разработана рецептура с применением вкусовых ингредиентов: томатный порошок, сушеный базилик, порошок чеснока. Полученные обогащенные экструзионные изделия характеризовались пикантным вкусом, пряным ароматом, цвет изделий был темно-желтым с красноватым оттенком.