Development of dark chocolate with fermented and non- fermented cacao nibs: total polyphenols, anthocyanins, antioxidant capacity and sensory evaluation
Abstract:ResumenLos objetivos fueron: determinar los polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante (DPPH y ABTS°+) y evaluar sensorialmente el chocolate oscuro con nibs de cacao fermentado y no fermentado. Los chocolates elaborados incluyen 7% de nibs fermentado y no fermentado de las variedades CCN-51, blanco de Piura (CBP) y criollo o común (CCC). Se preparó un extracto hidroalcohólico (50:50 v/v), la muestra se desgrasó previamente. Los chocolates con nibs de cacao CCN-51, CBP y CCC no fermentado present… Show more
“…El chocolate está entre los alimentos más apetecidos por los consumidores, el mismo que es obtenido a partir de semillas de cacao, que son sometidas a procesos de poscosecha y transformación, como fermentación, secado, tostado y molienda (Delgado et al 2018). Dentro del proceso de fermentación, los granos de cacao frescos (sin fermentar) están compuestos por una pulpa que recubre la almendra, que presenta altos contenidos de azúcares y ácido cítrico, que favorecen los procesos fermentativos por medio de las levaduras, en donde se desarrolla el ácido acético y etanol y esta primera etapa es denominada anaeróbica; una segunda etapa, que se desarrolla es la fase aeróbica, donde se provoca aireación al grano por medio de volteos periódicos a la masa que se encuentra en proceso de fermentación.…”
Colombia, se destaca como país productor de cacao fino y de aroma, por lo cual, resulta de gran importancia explorar las características físicas y sensoriales de la diversidad genética existente. Para el presente estudio, se seleccionaron 22 genotipos de colecciones de trabajo con atributos productivos sobresalientes y dos testigos comerciales, reconocidos por su productividad y calidad sensorial; las muestras evaluadas fueron tomadas, de acuerdo con un muestreo aleatorio simple y se realizó un proceso de poscosecha homogéneo, controlado e independiente por genotipo, para obtener muestras de cacao seco individuales. Se realizaron análisis físicos al grano de cada genotipo y se preparó licor de cacao con cada una de las muestras obtenidas. Posteriormente, se evaluó cada licor por medio del panel de evaluación sensorial entrenado, donde se identificó y cuantificó la intensidad de atributos básicos, atributos especiales y atributos adquiridos, característicos de cada muestra. La información fue analizada mediante estadística descriptiva y análisis de componentes principales, lo que permitió la identificación de tres genotipos sobresalientes por el índice de grano y el porcentaje de cascarilla. El análisis sensorial evidenció que, en diecisiete genotipos, predominaron los atributos especiales, como herbal, floral, frutal, frutos secos y dulce. Estos resultados son un aporte importante para la selección de nuevas variedades de alta productividad, con características sensoriales de interés para la comercialización, que pueden ser evaluadas en diferentes regiones, para aumentar la disponibilidad genética en futuros programas de renovación y siembra de cacao que está en expansión, en los distintos territorios del país.
“…The method proposed by Delgado et al (2018) was followed, with some modifications. A mix of 100 µL of diluted extract (2.5 mg mL -1 ) with 500 µL of Folin-Ciocalteu's reagent (0.2 N) was made; later, 400 µL of sodium carbonate 7.5% (w v -1 ) was added.…”
Chocolates are considered functional foods and are consumed worldwide. The objective was to evaluate the effect of particle size and the inclusion of Physalis peruviana L (Goldenberry) and Vaccinium spp (Andean blueberry) on sensory attributes, color, total phenols, and anthocyanins in dark and milk chocolate. The attributes of gloss, surface, breakage, melting, grittiness, odor, fruit scents, aftertaste, sweetness, mouthfeel, bitterness, and astringency were evaluated for sensory evaluation. To measure color, the CIELAB system was used. Phenols were evaluated using spectrophotometry and anthocyanins using the pH differential method. According to principal components analysis (PCA), dark chocolates with the inclusion of goldenberries had the best sensory scores (Øp =10-20 µm); the results for the correlations were 0.97 for surface and melting, 0.98 for surface and aftertaste, 1.0 for aftertaste and astringency, and -0.92 melting and odor. Milk chocolate with the inclusion of goldenberries (Øp =10- 20 µm) was superior in attributes such as fruit scents, sweetness, grittiness, gloss, odor, aftertaste, and mouthfeel. At the same time, there was a correlation between melting and aftertaste of -0.92 and between melting and mouthfeel of -0.94, odor with fruit scents and sweetness were 0.96 and 0.98, and fruit scents with aftertaste and sweetness were 0.94 and 0.99. Dark and milk chocolates with the inclusion of goldenberries (Øp =10-15 µm) were slightly superior in the phenol content, while chocolates with the inclusion of Andean blueberries (Øp =10-20 µm) had greater anthocyanin contents.
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