Development of a Complex  Protein-Mineral-Carbohydrate Supplement Based on Animal Proteins

Peshuk, Lyudmyla; Gorbach, O.

doi:10.24263/2225-2924-2017-23-6-23

Cited by 3 publications

(2 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Order By: Relevance

“…There is currently a great deal of work on the production of protein products from sunflower and soybean meal [22][23][24][25][26][27][28][29][30]. Ukraine traditionally grows a large number of pumpkin plantations every year.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Розробка Технології Вилучення Білкового Ізоляту Із Гарбузового Шроту З Подальшим Використанням Його В Якості Емульгатору В Рецептурі Майонезу

Голуб

Левченко²,

Власенко³

2022

J. of Chem. and Tech.

View full text Add to dashboard Cite

У роботі розроблено технологію вилучення білкового ізоляту з відходів сировини рослинного походження. Для оптимальної роботи всіх органів та систем в людському організмі харчування має бути повноцінним та збалансованим, це досягається вдосконалення рецептур та технологій виробництва існуючих харчових продуктів з метою збереження поживних властивостей компонентів продукту або надання продукції нових властивостей. Особливе значення для здоров’я людини мають білки рослинного походження. Дефіцит білків в організмі людини призводить до розпаду власних білків. Білкові продукти мають високу біологічну цінність та емульгуючу здатність, їх застосування у складі харчових продуктів дозволяє отримати стійкі емульсії. Для проведення дослідження використовували шрот голонасінного гарбуза з високим вмістом сирого протеїну, отриманий після вилучення олії з насіння методом холодного пресування. Одержаний ізолят білку використовували в рецептурі майонезу в якості заміни яєчного порошку в кількості 8.5% і 10%. За обома рецептурами одержали майонези зі стійкою емульсією. Для подальшого дослідження було обрано майонез з меншим вмістом емульгатору. Розроблений майонез має гарні органолептичні і фізико-хімічні показники і є перспективним продуктом для ринку харчових продуктів в Україні. При аналізі росту мікроорганізмів на поверхні середовища Сабуро були виявлені колонії дріжджів. Наявність пліснявих грибів або їх спор, а також колоній, типових для коліформних бактерій, у досліджених зразках майонезу виявлено не було. За результатами визначення зміни кислотного числа і стійкості емульсії під час зберігання встановлено рекомендований строк зберігання майонезу 35 діб при температурі 1÷6℃. Розробка промислової технології виробництва білкового ізоляту з гарбузового шроту є перспективним напрямком, який дозволить провести повну заміну в рецептурі майонезу емульгатору тваринного походження на емульгатор рослинного походження.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Розробка Технології Вилучення Білкового Ізоляту Із Гарбузового Шроту З Подальшим Використанням Його В Якості Емульгатору В Рецептурі Майонезу

Голуб

Левченко²,

Власенко³

2022

J. of Chem. and Tech.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Special attention for the Chinese market is given to the development of sausages with high content of mushroom raw materials [12]. A modern solution in terms of stabilization and improvement of structural and mechanical parameters is chitosan [13][14][15][16][17].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Вивчення Ефективності Та Безпечності М’ясного Продукту З Підвищеним Вмістом Білка У Жінок У Постменопаузальному Періоді З Пресаркопенією

Пешук

Горбач²,

Поворознюк³

et al. 2021

J. of Chem. and Tech.

View full text Add to dashboard Cite

Дослідження присвячено розробці рецептур варених ковбасних виробів та розширенню їхнього асортименту за рахунок використання у рецептурах м’яса птиці та вторинних продуктів переробки м'ясної та молочної галузей. Для досліджень обрано найбільш популярні серед населення України та доступні по ціні м’ясні продукти: варені ковбаси і сосиски із м'яса птиці. Основні складові рецептур: червоне м’ясо птиці, м’ясо птиці механічного обвалювання, свинина напівжирна. В рецептурах розроблених продуктів замінювали 10 % м'ясної сировини гідратованою білково-вуглеводно-мінеральною добавкою. За фізико-хімічними показниками встановлено, що білково-вуглеводно-мінеральна добавка в технології варених ковбасних виробів дозволяє отримувати готові продукти з відмінними показниками якості. Встановлено, що додавання білково-вуглеводно-мінеральної добавки до рецептур суттєво впливало на фізико-хімічні, функціонально-технологічні показники та біологічну цінність м’ясних продуктів. Отримані експериментальні дані показують, що вміст вологи в сирому фарші ковбаси «Курячої» і сосисок «Віденських» на 0,9 і 1,7 % відповідно вище, ніж в контрольних зразках. Вологозв’язувальна здатність в сирому фарші контрольних зразків на 5 % менша, ніж у дослідних зразках. У готовому продукті вологоутримувальна здатність вище в дослідних зразках (ковбаса «Куряча» на 5,9 %, сосиски «Віденські» на 3,8 %). Проведенні дослідження показали, що коефіцієнт різниці амінокислотного скору (КРАС) в контрольному зразку вареної ковбаси на 11,2 % більший ніж в зразку вареної ковбаси «Куряча», в сосисках контролю на 13,0 % більше ніж сосисок «Віденських». Розроблені варені ковбасні вироби з білково-вуглеводно-мінеральною добавкою можуть бути впроваджені у виробництво як функціональні вироби з покращеною біологічною цінністю.

show abstract

Efficiency of Using the Animal Protein Complex in the Technology of Cooked Sausage

Peshuk¹,

Gorbach²,

Galenko³

et al. 2019

ХНТ

View full text Add to dashboard Cite

The research is dedicated to the development of recipes of cooked sausages and their diversification through including in the recipes poultry meat, and by-products of processing meat and milk. The meat products most affordable and popular with the Ukrainian people are selected for the study: cooked sausages and poultry meat wieners. The main components of the recipes are: red poultry meat, mechanically deboned poultry meat, medium-fat pork. In the recipes of the products developed, 10 % of the basic raw material was replaced with a hydrated protein-carbohydrate-mineral supplement. According to its physico-chemical characteristics, the protein-carbohydrate-mineral supplement in the technology of cooked sausage products allows us to get ready-made products with excellent quality parameters. It has been established that adding protein-carbohydrate-mineral supplement to the formulation significantly effects on the physico-chemical, functional, and technological parameters and biological value of meat products. The experimental data obtained show that the moisture content of the fresh stuffing for the sausages Kuryacha and the wieners Videnski is by 0.9 and 1.7%, respectively, higher than that in the control samples. The water-binding power in the fresh stuffing of the control samples is by 5% lower than in the test samples. In the finished product, the moisture-holding capacity is higher in the test samples (by 5.9% in the sausages Kuryacha, by 3.8% in the wieners Videnski). The study has shown that the amino acid score difference coefficient (AASDC) in the control sample of cooked sausage was by 11.2% higher than in the sample of the cooked sausage Kuryacha. In the control sausages, it was 13.0% higher than in the Videnski wieners. The developed cooked sausage products with the protein-carbohydrate-mineral supplement can be introduced into production as functional products with improved biological value.

show abstract

Development of a Complex Protein-Mineral-Carbohydrate Supplement Based on Animal Proteins

Cited by 3 publications

References 0 publications

Розробка Технології Вилучення Білкового Ізоляту Із Гарбузового Шроту З Подальшим Використанням Його В Якості Емульгатору В Рецептурі Майонезу

Розробка Технології Вилучення Білкового Ізоляту Із Гарбузового Шроту З Подальшим Використанням Його В Якості Емульгатору В Рецептурі Майонезу

Вивчення Ефективності Та Безпечності М’ясного Продукту З Підвищеним Вмістом Білка У Жінок У Постменопаузальному Періоді З Пресаркопенією

Efficiency of Using the Animal Protein Complex in the Technology of Cooked Sausage

Contact Info

Product

Resources

About