Determination of Trans-2-Nonenal in Barley Grain, Malt and Beer.

Abstract

 1 ÚVODObilky ječmene obsahují dva typy lipidů: zásobní a funkční. Zásobní lipidy, speciálně triglyceridy slouží jako zásobárna energie při mobilizaci specifických enzymů při poškození, nákaze a dalších stresují-cích faktorech nebo při klíčení. Když jsou zrna ječmene poškozena nesprávným skladováním nebo jsou vystavena určitým mikroorganismům, může dojít k degradačním reakcím lipidů. Tyto reakce mohou být katalyzovány vlastními endogenními enzymy zrna nebo enzymy mikroorganismů v závislosti na environmentálních podmínkách nebo poškození. Lipasa a lipoxygenasa jsou dva hlavní enzymy ovlivňující degradaci lipidů v zrnech ječmene [1].Hydrolýza triglyceridů je katalyzována lipasami, které jsou v zrnu vždy přítomné. Mezi nepříznivé efekty jejich aktivity patří především změny v chuti a aroma potravin, rostoucí acidita olejů a uvolnění nenasycených mastných kyselin, které jsou oxidovány lipoxygenasami [1,2].Specifickým substrátem lipoxygenasy je cis,cis-1,4-pentadiennová struktura, kterou je možno nalézt u mastných kyselin jako je linolová, linolenová nebo arachidonová kyselina, degraduje je buď na volné kyseliny, triglyceridy nebo methyl (ethyl) estery. Primární produkty jsou opticky aktivní cis-trans-konjugované hydroperoxidy. Tyto hydroperoxidy jsou tvořeny radikálovým mechanismem a jsou buď rozloženy, nebo dále oxidovány na sekundární produkty jako jsou alkoholy, kyseliny, ketony nebo aldehydy, které mohou nepříznivě ovlivnit nutriční hodnotu, aroma, chuť a kvalitu potraviny [1,2].Keywords: barley, beer, gas chromatography, malt, SPME, trans-2-nonenal  1 INTRODUCTION Barley caryopses contain two types of lipids: storage and functional. Storage lipids, especially triglycerides, serve as a reservoir of energy for mobilization of specific enzymes at damage, infection and other stress factors and during germination. Lipid degradation reactions can occur when barley grains are damaged by incorrect storage or exposed to certain microorganisms. These reactions can be catalyzed by endogenous enzymes of the grain or the enzymes from microorganisms depending on the environmental conditions or damage. Lipase and lipoxygenase are two principal enzymes affecting the degradation of lipids in barley grains [1].Hydrolysis of triglycerides is catalyzed by lipases which are always present in a grain. Adverse effects of their activity then include changes in food taste and aroma, increasing oil acidity and releasing unsaturated fatty acids oxidized by lipoxygenases [1,2].Lipoxygenase reacts specifically only with cis, cis-1,4-pentadiene structures, which can be found in fatty acids such as linoleic, linolenic or arachidonic acids, it degrades them either to free acids, triglycerides or methyl (ethyl) esters. The primary products are optically active cis-trans-conjugated hydroperoxides. These hydroperoxides are formed by a radical mechanism and they are either degraded or further oxidized to secondary products, such as alcohols, acids, ketones or aldehydes which can have an unfavorable impact on a nutritional value, aroma, taste an...

Analysis of aroma components from sugarcane to non-centrifugal cane sugar using GC-O-MS

“…(E)-2-nonenal is an unsaturated aldehyde with a cucumber and grass odor generated during the peroxidation of fatty acids. [35][36][37] However, oxygen will intensify (E)-2-nonenal degradation to nonenoic acid. 38 The (E)-2-nonenal in the juice extraction and juice extraction mixture might have resulted due to the microbial and enzymatic effects.…”