Determination of Some Chemical Characteristics of Salami and Sausage

Abstract

Bu çalışmada farklı firmalara ait 15 adet salam ve 11 adet sosis örneğinin kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri ile yağ içerikleri araştırılmıştır. Salam ve sosis örneklerinde yağ oranlarının %5-26 arasında değiştiği ve bu değerler ile standartların verdiği limitlere uygun olduğu belirlenmiştir. İncelenen örneklerde en yüksek ve en düşük nitrat değerleri 98-453 mg/kg arasında değişirken nitrit için bu aralık 92-532 mg/kg olmuştur. Araştırma sonucu örneklerin 9 tanesinin (%34.6) Türk Gıda Kodeksi'nde izin verilen limitlerden daha fazla kalıntı nitrat içerdiği tespit edilirken, 25 tanesinin (%96) limitlerden fazla kalıntı nitrit içerdiği belirlenmiştir. Halk sağlığı açısından risk oluşturabilecek bu ürünlerin düzenli ve detaylı incelenmesi oldukça önemlidir.

Some Chemical Characteristics of Sucuk and Salami Samples Available at Retail in Adana

“…In another study, Işıklı (2001) reported that nitrite values of 70 salami samples obtained from several producers were between 3.46 and 676.97 mg/kg. Furthermore, Sezer et al (2013) reported that nitrite and nitrate values of 15 salami samples purchased from local markets were ranged from 163 to 532 mg/kg and 98 to 293 mg/kg, respectively. Comminuted products including sucuk and salami are allowed a maximum ingoing concentration of 150 mg/kg of sodium or potassium nitrite or nitrate during the production (Türk Gıda Kodeksi, 2013) in Turkey.…”