Determination of Rebaudioside A in Mixed beer, Beer-based Beverages and Lemonades

Abstract

KVASNY PRUM. 61 / 2015 (9) Stanovení rebaudiosidu A v ochucených pivech, nápojích na bázi piva a limonádáchKlíčová slova: Stevie, náhradní sladidlo, pivo, HPLC-UV, HILIC ■ 1 ÚVOD Stevie sladká (Stevia rebaudiana) pochází z Jižní Ameriky, je hojně rozšířena také v Asii, zejména v Japonsku, a je užívána jako pří-rodní nekalorická náhrada sacharózy.V roce 1931 izolovali francouzští chemici z listů rostliny základ-ní glykosidy steviosid a rebaudiosid A. Jedná se o diterpenické sloučeniny s vysokou sladivostí až 300x vyšší než má sacharosa. Tyto látky jsou obsaženy i v ostatních částech rostliny s výjimkou kořenů. Podíl steviosidu činí cca 10 % a rebaudiosidu A 2-4 % v suchých listech. Listy stevie obsahují další diterpenické slouče-niny, avšak v nižším zastoupení. Obvykle je v listech přítomno osm steviol glykosidů: steviosid, steviolbiosid, rebaudiosid (A, B, C, D, E) a dulcosid A. Diterpenické steviol glykosidy chutnají nahořkle, s výjimkou rebaudiosidu A, který má hořkost minimální. Nejvíce produkovaný steviosid vykazuje znatelnou, někdy až nepříjemnou hořkost (Prakash et al., 2008), a proto je v potravinářském a ná-pojářském průmyslu využíván pouze extrakt rebaudiosidu A. Jeho extrakty se mohou lišit obsahem i čistotou výsledného produktu v závislosti na původu rostliny a podmínkách extrakčního postupu. Kromě steviol glykosidů mohou být v extraktech stevie přítomny i látky, které žádnou sladkost nevykazují.Celosvětový trend "znovuobjevení stevie" jako potravinového doplňku znamenal překonání řady předsudků a překážek ze strany lobbistických skupin, neboť stevie se stala vážným konkurentem dosud používaných umělých sladidel. FDA úřad pro kontrolu potravin a léčiv Stevie sladká se stává oblíbeným sladidlem v potravinářském průmyslu. Sladkou chuť způsobují diterpenické sloučeniny tzv. steviol glykosidy, které jsou nekalorické a mají sladivost asi 300 vyšší než sacharosa. Pouze derivát rebaudiosid A má přijatelné senzorické vlastnosti, ostatní analogy jsou nahořklé až nepříjemně hořké. Jelikož se toto sladidlo používá také k doslazování nápojů včetně oblíbe-ných ochucených piv, byla vyvinuta rychlá rutinní analytická metoda stanovení rebaudiosidu A v těchto nápojích a limonádách pomocí kapalinové chromatografi e s UV detekcí. Pro separaci steviol glykosidů bylo využito HILIC principu, který je vhodný pro velmi polární a hydrofi lní analyty. Metoda je selektivní, dobře opakovatelná a má vysokou výtěžnost 90-100 %.Jurková, M. -Olšovská, J.: Determination of rebaudioside A in mixed beer, beer-based beverages and lemonades. Kvasny Prum. 61, 2015, No. 9, pp. 268-272 The plant Stevia rebaudiana (Stevia sweet) is becoming a favourite sweetener in the food industry. Sweet taste is caused by diterpenic glycosides, so-called steviol glycosides, which lack calories while being 300 times sweeter than sucrose. While all the other glycosides are slightly or even disagreeably bitter, rebaudioside A possesses desirable sensorial properties. Because this sweetener is used to sweeten beverages including mixed beer, a fast routin...