Determination of Lactic Acid Bacteria Amount of Some Fermented Products Before and After Gastrointestinal Digestive Conditions

Abstract

Probiyotikler konakçı canlının bağırsağında canlı ve yeterli sayıda bulunduklarında konakçının sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalardır. İçerisinde canlı mikroorganizma bulunduran fermente gıdaların sağlık üzerine olumlu etkilerinin bulunması, bu gıdaların popülerliğini arttırmakta ve bu gıdalara probiyotik mikroorganizma içeren gıda olma özelliği kazandırmaktadır. Bu çalışmada, yaygın olarak tüketilen bazı fermente ürünlere pH analizi, laktik asit bakteri (LAB) sayısı ve simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayıları belirlenmiştir. Çalışma sonucunda en yüksek LAB içeren fermente ürünler sırası ile endüstriyel kefir (7.52 log kob/g), geleneksel yapım kefir (6.99 log kob/g), ev turşusu (6.84 log kob/g), koyun sütünden yapılan ev yoğurdu (5.41 log kob/g), inek sütünden yapılan ev yoğurdu (4.76 log kob/g) olarak belirlenmiştir. Simüle edilmiş gastrointestinal sindirim sonrası LAB sayılarında en yüksek değerin ev yapımı kefir, endüstriyel kefir, koyun sütünden yapılmış ev yoğurdu, ev turşusu olduğu ortaya konulmuştur. Sonuç olarak kefirin yüksek oranda LAB içerdiği tespit edilmiştir. Simüle edilmiş sindirim sonrasında da LAB miktarının büyük bir kısmının korunduğu belirlenmiştir. Kefirin probiyotik gıda olma potansiyelinin olduğu ve düzenli tüketildiğinde probiyotiklerden beklenen etkiyi sağlayabileceği düşünülmüştür.