%~BOVA-STRONVVA DK 512.398.5 Protein-Wertigkeit, Erhitzungs-EinfluB An Modellproben von MilcheiweiB wurde der EinfluB von Temperatur und Zeit auf den Gehalt an essentiellen Aminosauren verfolgt. wesentlich herabgesetzt. Der Abnahme unterliegen die ernahrungsphysiologisch wichtigen Sulfhydrylaminosauren, Lysin und Leucin sowie Arginin, Glutaminsaure und Asparaginsaure. Danach wird der biologische Wert ,Es ist bekannt, daB chemische und mechanische, insbesondere aber thermische Behandlungen bei der technologischen Verarbeitung von Lebensmitteln den biologischen Wert der Lebensmittel negativ beeinflussen konnen, wenn auch in einigen Fallen diese Prozesse mit der Verbesserung der Eigenschaften der Lebensmittel oder sogar mit der Verbesserung des gesamten biologischen Wertes verbunden sind.Die biologische Wertigkeit der EiweiBe hangt vor allem vom Gehalt an den essentiellen Aminosauren und deren Vcrfugbarkeit ab. Beim Erhitzen von Proteinen in Anwesenheit anderer Stoffe konnen chemische Veranderungen eintreten, die den biologischen Wert stark vermindern konnen. Der biologische Wert der EiweiBe verbessert oder verschlechtert sich je nach der Hohe der einwirkenden Temperatur und der Dauer des Erhitzens.Ein MaBstab fur den biologischen Wert ist nicht nur die chemische Zusammensetzung der EiweiBe, sondern auch der Umfang und die Geschwindigkeit, mit der die Aminosauren in den .Verdauungsorganen frei gemacht werden und resorbiert werden konnen.FINK [I] stellte fest, daD Versuchstiere, die mit einer 10% EiweiD enthaltenden Nahrung geftlttert wurdenwobei Magermilchpulver die einzige Proteinquelle bildetenach 30 bis 60 Tagen an alimentarer Lebernekrose zugruncle gingen. Falls MilcheiweiB in Form frischer Magermilch oder andere Proteine verabreicht wurden, traten Lebernekrosen nicht ein. Mit der Frage der Abnahme des Aminosaurengehaltes der Milch durch das Erhitzen be-faDte sich auch MAURON [7], der eine Zerstorung der a-Aminogruppen bei uberhitzter Milch in Hohe von 12,576 feststellte. SCHOBER [6] fuhrt Lysinverluste durch Erhitzen auf 100 OC von 2%, auf 110 "C von 3% und auf 120 "C von 18% an.Ross [ g ] gibt an, daB beim Erhitzen und Konservieren von Lebensmitteln die Verluste an Lysin bei allen gepruften Temperaturen (100-150 "C) nach 30 min etwa halb so pol3 sind wie beim 3std. Erhitzen. Dabei ist es fur das Produkt nicht so entscheidend, wie lange, sondern wie hoch es erhitzt wurde. Nach Ross waren nach Erreichen von 150 "C etwa 40% Lysin inaktiviert. Nach 3std. Erhitzen auf 105 ' C sind 80% Lysin physiologisch unwirksam. Anhand der Versuche dieses Autors kann man feststellen, daB Temperaturen ab 100 "C eine mehr oder weniger groBe EiweiBzersetzung (Aminosaurezersetzung) hervorrufen. Dabei werden nicht nur Proteine, sondern praktisch alle organischen Verbindungen wie Zucker, Vitamine,
