Determinación de vida útil de harina de quinua en envase flexible

Abstract

<jats:p>En la producción de alimentos deshidratados es necesario considerar la influencia del agua para obtener un producto con buena aceptación. El agua es un factor determinante en la inhibición o propagación de las diferentes reacciones químicas, enzimáticas o microbiológicas que pueden aumentar o reducir el valor nutritivo y la calidad de los alimentos. Una forma de correlacionar la disponibilidad de agua en los alimentos es mediante el conocimiento de su isoterma de adsorción o desorción, y el valor de capa monomolecular. Es en éste sentido que el presente estudio llegó a las siguientes conclusiones después de la evaluación del modelo matemático según GAB. La ecuación de G.A.B. presenta un mejor ajuste en la predicción de humedades de equilibrio que otras expresiones debido a que tiene en cuenta todos los puntos experimentales. Posteriormente se efectuaron experiencias para la determinación de la humedad critica x (0,08 1 g de agua / g de sólido c seco) y la humedad de equilibrio x 0,1356 g de agua / g de sólido seco) con esa base e, experimental se efectúa la evaluación de la harina de quinua en envase flexible, con lo cual se determino la vida útil del alimento (40 días) a una temperatura de 30 ºC ,HRE: 100%. Y coeficiente de permeabilidad del envase flexible. Palabras clave: harina de quinua, determinación de vida útil, isotermas de sorción.Palabras clave: harina de quinua, determinación de vida útil, isotermas de sorción.</jats:p>