Detección molecular de Salmonella spp., Listeria spp. y Brucella spp. en queso artesanal fresco comercializado en Barranquilla: un estudio piloto

Abstract

Introduction: Each year approximately 3 million people die as the result of foodborne diseases. The fresh artisan (handmade) cheese produced and distributed in the Colombian Caribbean region is a native product from the departments of Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar, and La Guajira. Its mass consumption increases the risk of infection with Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp., as it is made with a very rustic technology, with unpasteurized cow milk, without standardized and hygienic procedures and its storage is inadequate. Objective: To detect the presence of Salmonella spp., Listeria spp., and Brucella spp. in samples of fresh artisan cheese from the Colombian Caribbean region. Materials and methods: Twenty-seven samples of cheese from five departments of the Caribbean Region (Atlántico (n=6), Bolívar (n=2), Córdoba (n=1), Magdalena (n=16), and Sucre (n=2)) were analyzed by real-time polymerase chain reaction (qPCR). Seventeen of the samples corresponded to soft cheese, five to semi-hard cheese and five to hard cheese. Results: In 62.9% (17/27) of the samples we detected Salmonella spp., in 70.4% (19/27), Listeria spp., and in 22.2% (6/27), Brucella spp., mainly from the department of Magdalena. In 62.5% (10/16) of the samples we detected Salmonella spp. and Listeria spp. while in the department of Atlántico, 50% (3/6) of the samples corresponded to Brucella spp. Conclusion: The results confirmed the presence of these microorganisms in all the samples of soft cheese from the Colombian Caribbean region.

Brucelosis bovina y humana en el sur de México: Una zoonosis desatendida

“…Como se observa, en México existe normatividad oficial para la vigilancia sanitaria de alimentos; no obstante, al no incluir al género Brucella constituye un alto riesgo y una vía de trasmisión de la brucelosis a los humanos a partir del ganado bovino en estados del sur del país como Chiapas. Esta situación también se documentó en otros países de Latinoamérica como es el caso de Colombia, donde la Norma Técnica Colombiana 750 55 tampoco incorpora la vigilancia sanitaria de este patógeno zoonótico, aunque estudios en el país como los realizados por Soto y cols. 56 , han demostrado la existencia de Brucella en queso artesanal fresco de consumo masivo, además de otros microorganismos patógenos.…”

Determinación de Salmonella spp. en expendios de quesillo y queso picado salado destinados para consumo humano en el Caquetá – Colombia

“…Este porcentaje fue menor a lo reportado por Castro et al (26) , con una prevalencia de Salmonella spp de 40,79% en queso costeño del mercado de la ciudad de Barrancabermeja, Santander. Igualmente fue bajo en comparación con otros estudios como lo reportado por Soto et al (27) , con un 62,9% de presencia de Salmonella spp detectada para muestras de queso costeño blando, uno de los quesos con mayor comercialización en el país, y similar al queso picado salado Caquetá. Los anteriores valores difieren con lo reportado por Vásquez et al (28) quien encontró una prevalencia del mismo microorganismo de 0%, en quesos frescos en la ciudad de Cajamarca.…”

Elaboración de un queso procesado tipo untable obtenido a partir de queso costeño

“…El queso Costeño es un producto autóctono que se produce y distribuye en la región Caribe colombiana (Departamentos de Córdoba, Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena, Cesar y la Guajira), su producción es artesanal a partir de leche no pasteurizada, con coagulación enzimática, prensado, no madurado, ni acidificado, de color blanco, que se somete a un período de salado de dos horas si este se hace en salmuera o directamente si es el método de salado en seco y elaborado bajo las mínimas condiciones higiénicas sanitarias, por lo que su consumo masivo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria (Soto-Varela et al, 2018). Existe una alta demanda por éste producto, ya que posee un sabor y aroma agradable y característico, los que son atribuidos a la actividad metabólica microbiana autóctona que presenta la leche cruda.…”