Desorption isotherms for pork meat at different NaCt contents and temperatures

Drying and smoking of meat: heat and mass transfer modeling and experimental analysis

“…In the literature, most of the studies on smoking or drying processes of meats are paying attention to transfer phenomena at the product scale (Comaposada, Gou, Pakowski, & Arnau, 2000;Sheridan & Shilton, 2002). Heat and mass transfers are often taken into account through diffusive models or through drying and smoking kinetics (Pavon-Melendez, Hernandez, Salgado, & Garcia, 2002;Sabadini, Carvalho Junior, Sobral, & Hubinger, 1998;Simal, Femenia, Garcia-Pascual, & Rossello, 2003;Teixeira & Tobinaga, 1998).…”

Efecto de la contracción en la cinética de secado de músculos de jamón

“…Además es importante a la hora de modelizar la operación de secado, ya que proporciona la fuerza impulsora para que tenga lugar la transferencia de materia durante dicha operación (Comaposada et al, 2000a).…”

“…Uno de los factores incluido en la determinación de la forma de la curva es la temperatura. El efecto de la temperatura sobre la isoterma ha sido ampliamente estudiado y en general, para un valor de humedad dado, un incremento en la temperatura aumenta la actividad de agua (Diamante y Munro, 1990;Wang y Brennan, 1991;Okos et al 1992;Kiranoudis et al, 1993;Comaposada et al, 2000a;Comaposada et al, 2000b;Delgado y Sun, 2002a aumento en el contenido en sal se correspondía con un aumento en el contenido de humedad para una misma actividad de agua.…”

“…Entre los modelos matemáticos más utilizados están el modelo de GAB (Kiranoudis et al,1993;Sánchez et al,1997;Adam et al, 2000), el modelo de BET (Lewicki, 1998;Adam et al, 2000), el modelo de Halsey Comaposada et al, 2000a), el modelo de Oswin (Hossain y Bala, 2000a;Clemente et al, 2001) y el modelo de Henderson (Hossain y Bala, 2000a;Kouhila et al, 2001).…”

“…Así pues, l a isoterma de sorción de carne salada no se determinó experimentalmente sino que se utilizó la obtenida por Comaposada et al (2000a) …”