Desenvolvimento e caracterização físico-química e microestrutural de iogurtes

Abstract

Produtos lácteos fermentados são amplamente consumidos em todo mundo devido as suas características sensoriais e nutricionais. Nos últimos anos houve um aumento da demanda por parte dos consumidores e também por órgãos governamentais para o desenvolvimento de produtos com menores teores de açúcares e gorduras. No entanto, é um desafio para a indústria de alimentos reduzir a gordura e açúcar de produtos fermentados como o iogurte, porque esses componentes influenciam no sabor, textura e viscosidade desses produtos. Portanto, o objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento e caracterização de iogurtes (i) iogurtes adicionados de leitelho, com consequente redução de gordura; (ii) adição de fibras solúveis como substituto parcial do açúcar e (iii) adição de fibras solúveis em iogurte com alta proteína sem adição de gordura e sem açúcar. Foram realizadas análises de composição, acompanhamento da curva de fermentação, análise do perfil de textura, viscosidade aparente, capacidade de retenção de água, sinérese, distribuição do tamanho de partículas por difração à laser, microscopia eletrônica de varredura e tamanho médio dos poros dos diferentes géis formados. Como resultados pode-se destacar no artigo 1 o iogurte adicionado de 3,34% m·m -1 de leitelho (T3) no final da fermentação apresentou o menor tamanho de partícula quando comparado ao controle. A adição do leitelho promoveu à formação de uma microestrutura de rede menos compactada, apresentando menor elasticidade após 21 dias e menor dureza após 21 e 42 dias. No artigo 2, são apresentados os resultados que indicaram que as fibras solúveis (fibra de milho e polidextrose) empregadas no iogurte como substitutas parciais do açúcar, impactaram a microestrutura (tamanho dos poros) na e sinérese. A redução do nível de sacarose do iogurte de 9% para 0% levou a uma diminuição no tamanho dos poros da matriz e aumento da sinérese. Além disso, a adição de 2% de fibra de milho ou polidextrose no iogurte com redução de 50% do teor de sacarose quando comparado ao controle, aumentou o tamanho dos poros da matriz e diminuiu a sinérese. E no artigo 3, os dados mostraram que os iogurtes com alta proteína suplementados com 10% de fibra de milho 70%, fibra de milho 85% ou polidextrose proporcionaram uma maior queda de pH entre 3 e 6 horas de fermentação. Além disso, foi possível constatar que todos os iogurtes apresentaram uma alta capacidade de retenção de água. Os valores de d 90 diminuíram conforme aumentou as concentrações das fibras solúveis adicionadas. Os resultados obtidos dos diferentes estudos abrem perspectivas para produção de iogurtes contendo diferentes ingredientes como leitelho e as fibras solúveis. Palavras-chave: Iogurte. Textura. Microestrutura. Fibras solúveis.