Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo petit suisse de soja comum e de soja livre de lipoxigenase, enriquecidos com cálcio

Abstract

(CENTRO..., 2008. A soja é uma matéria-prima com grande versatilidade que origina produtos e subprodutos muito usados pela agroindústria, indústria química e de alimentos.A soja e os seus produtos vêm sendo amplamente estudados devido a seus valores nutricionais, sua utilização diversa nas indústrias e como alimento funcional (CIABOTTI et al., 2006). Além das propriedades nutricionais básicas, o consumo da soja produz efeitos benéficos à saúde, reduzindo os riscos de algumas doenças crônicas e degenerativas. A soja é rica em proteínas de boa qualidade e de baixo custo, possui ácidos graxos poliinsaturados, compostos fitoquímicos e é uma excelente fonte de minerais e vitaminas do complexo B. A sua composição e suas substâncias fitoquímicas (flavonoides) são de interesse das pesquisas devido à relação de consumo de soja e a redução dos riscos de doenças crônicas não infecciosas como as doenças cardiovasculares, alguns tipos de cânceres e osteoporoses (EMBRAPA SOJA, 2007;SILVA et al., 2006). Produtos à base de soja também são uma alternativa aos intolerantes ao açúcar do leite de vaca, a lactose (4-O-β-Dgalactopiranosil-D-glucopiranose), devido à deficiência de uma enzima denominada β-galactosidase ou lactase. A lactose é um açúcar de doçura e solubilidade relativamente baixas e não pode ser absorvido diretamente a partir do intestino humano (MORIWAKI;MATIOLI, 2000). AbstractA soy petit suisse cheese was elaborated using ordinary soybean and lipoxygenase-free soybean and enriched with calcium and strawberry pulp. The formulations were characterized in terms of chemical composition and centesimal composition (pH, acidity, moisture, ash, protein, calcium content, composition, and identification of fatty acids), and sensory evaluation. The results showed differences in the centesimal composition, calcium availability, and sensory attributes for the petit suisse cheese produced from the different cultivars. The best nutritional characteristics and greater acceptance were reported for the formulation prepared with soy-free lipoxygenase. Keywords: petit suisse cheese; soybean; chemical composition; centesimal composition. ResumoNeste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase. Palavras-chave: queijo petit suisse; soja; composição química; composição centesimal.

Chemical composition and lipoxygenase activity of soybean (Glycine max L. Merrill.) genotypes, specific for human consumption, with different tegument colours

“…The absence of the isoenzymes should provide a milder taste, which can be confirmed by the sensory evaluation (Torres-Penaranda & Reitmeier, 2001;Ciabotti et al, 2006;Boatto et al, 2010). Although the other cultivars and lineages had high isoenzyme activities, the cultivar Conquista exhibited significantly higher LOX I activity, which conferred low flavour acceptance scores, since it is a cultivar not intended for human consumption.…”

Desenvolvimento de Queijo Petit-Suisse com Extrato de Soja

“…Prudencio et al (2008) obtiveram pH do queijo 1 (com 30% de leite e 70% de soro retido) e queijo 2 (com 100% de leite) de 4,55 e 4,57, respectivamente, valores acima dos queijos petit-suisse com extrato de soja sabores maracujá (3,84) e abaixo do pH do sabor morango (4,73), provavelmente devido às polpas de fruta sabores maracujá e morango utilizadas apresentarem pH mais ácido, de 2,73 e 3,23, respectivamente. Boatto et al (2010) analisaram o pH de queijo tipo petit-suisse de soja cultivar Embrapa 48 e BRS 213, enriquecido com cálcio sabor morango, que apresentou pH de 4,30 (Embrapa 48) e 4,42 (BRS 213). Também avaliaram a acidez total das mesmas amostras, obtendo 6,26% (Embrapa 48) e 6,02% (BRS 213), valores acima dos obtidos nesta pesquisa.…”

“…De acordo com a Instrução Normativa n o 53, de 29 de dezembro de 2000, o queijo tipo petit-suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite com coalho e/ou enzimas e/ou bactérias específicas, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, como polpas de fruta (BRASIL, 2000). Segundo Boatto et al (2010), a substituição do leite de vaca pelo extrato de soja eleva nutricionalmente a quantidade e a qualidade de proteínas.…”

“…O queijo com 30% de leite e 70% de soro retido apresentou teores de umidade (75,53%), cinzas (0,73%), proteínas (6,22%) e lipídios (4,60%) distantes das análises do presente trabalho, provavelmente devido à utilização do leite de vaca como matéria-prima, visto que este contém composição diferente do extrato de soja, porém os carboidratos (12,90%) apresentaram valor próximo ao queijo petit-suisse com extrato de soja sabor maracujá (13,17%). O queijo com 100% de leite desenvolvido pelos autores apresentou os seguintes valores: umidade, 76,22%; cinzas, 0,72%; proteínas, 6,71%; lipídios, 4,30%; e carboidratos, 12,08%,, sendo que os teores de proteínas, lipídios e carboidratos foram menores se comparados com os valores obtidos dos queijos petit-suisse com extrato de soja, pois os produtos à base de soja apresentaram maiores teores destes componentes que os queijos lácteos Boatto et al (2010). desenvolveram queijo tipo petit-suisse de soja sabor morango, enriquecido com cálcio, a partir da cultivar de soja Embrapa 48 (soja comum) e BRS 213 (soja livre de lipoxigenase), apresentando valores de 67,53%…”

Petit-Suisse Cheese Production with Addition of Probiotic <i>Lactobacillus</i> <i>casei</i>

“…In Maringá PR Brazil, Boatto et al [17] investigated the physical and chemical composition of soya petit-suisse cheese enriched with calcium. They used common soybeans and lipoxygenase-free soy.…”