Desenvolvimento e avaliação sensorial de pão de forma adicionado da farinha do resíduo da graviola

Lima, Dinara Vieira; Azevedo, Odaize Ohanna da Costa; Silva, Nayara de Sousa; Silva, Gezaíldo Santos; Pontes, Edson Douglas Silva; Araújo, Mayara Gabrielly Germano de; Pereira, Diego Elias; Piovesan, Natiéli; Medeiros, Robson Galdino; Soares, Juliana Késsia Barbosa; Viera, Vanessa Bordin

doi:10.33448/rsd-v9i1.1857

Cited by 6 publications

(3 citation statements)

References 16 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Esse fato provocou um aumento da busca por alimentos funcionais, ricos em antioxidantes que interferem positivamente no estresse oxidativo e são economicamente viáveis [1][2][3][4] .…”

Section: Introductionunclassified

Análise físico-química e nutricional de farinha à base de coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata)

Soares,

Veloso de Moura,

Lima Castro Abreu

et al. 2023

evid.

View full text Add to dashboard Cite

Coprodutos como a casca e semente da abóbora são resíduos agroindustriais geralmente dispensados pelas indústrias processadoras de vegetais. Pesquisas atuais demonstram relevância de farinhas com alto teor de nutrientes, significativamente superior à polpa provindas de coprodutos. O presente trabalho objetivou determinar caraterísticas de composição centesimal, nutricional e antioxidante de farinhas advindas de coprodutos de abóbora (Cucurbita moschata). Determinou-se teores de umidade, cinza, pH, proteínas, lipídeos, carboidratos, amido danificado, compostos fenólicos, flavonoides, capacidade antioxidante total (CAOT) por redução do fosfomolibdênio e capacidade sequestrante do radical 1,1-difenil-2- picrihidrazil (DPPH). Todas as farinhas apresentaram teor de umidade semelhantes e em consonância ao estipulado pela ANVISA. Os resultados in vitro expressam uma maior quantidade de cinzas, proteínas e lipídeos na Farinha da Semente de Abóbora (FSA) em relação as Farinha da Casca de Abóbora (FCA) e Farinha da Polpa de Abóbora (FPA), em contrapartida as FCA e FPA apresentaram maiores teores de carboidratos e a FPA obteve um relevante teor amido danificado em relação as demais farinhas. A FCA apresentou maior teor de fenólicos totais em todas as concentrações, em relação aos teores de flavonoides a FSA foi superior às demais na concentração de 1% e menor que FCA+FSA em 5%. As FCA obtiveram maior CAOT nas concentrações em todas as concentrações e em 10% os resultados foram semelhantes para FCA e FCA+FSA. Os extratos da FCA e FSA apresentaram maior capacidade sequestrante do radical DPPH na contração de 5% e a menor ação antioxidante foi apresentada pela FSA em todas as concentrações do extrato. As farinhas apresentaram elevado teor de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos, além de potencial antioxidante relevante, podendo contribuir para a redução do estresse oxidativo causado por radicais livres e sugere-se que seu uso como ingrediente alimentício é uma possibilidade interessante visto a alternativa de agregar valor ao resíduo.

show abstract

“…Esse fato provocou um aumento da busca por alimentos funcionais, ricos em antioxidantes que interferem positivamente no estresse oxidativo e são economicamente viáveis [1][2][3][4] .…”

Section: Introductionunclassified

Análise físico-química e nutricional de farinha à base de coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata)

Soares,

Veloso de Moura,

Lima Castro Abreu

et al. 2023

evid.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…O pão surgiu na antiguidade e continua sendo muito consumido na atualidade, por ser prático e apresentar custo reduzido. Esse produto vem sendo alvo de constantes mudanças visando ao aprimoramento do sabor e melhora nas qualidades nutricionais (LIMA, 2019).…”

Section: Introductionunclassified

Pão De Lentilha Enriquecido Com Beterraba E Couve: Análises Sensorial E Físico-Química

BORTOLETI¹,

ALVES²,

ABBUD³

2022

Unifunec Cient. Mult.

View full text Add to dashboard Cite

O pão é um alimento tradicional e vem sendo alvo de constantes mudanças, buscando atender o público que está cada vez mais preocupado com a saúde e aspectos nutricionais. O presente trabalho visou desenvolver um pão de lentilha enriquecido com beterraba e couve, com o intuito de alcançar a população em geral e fornecer opções de cafés da manhã e lanches mais nutritivos, já que é fonte de macro e micronutrientes. A produção do pão passou por pesquisas e testes até chegar à formulação final, que foi submetida às análises realizadas em laboratórios, como a análise sensorial, disponibilizando fichas de avaliação contendo a escala hedônica estruturada de 9 pontos e o teste de intenção de compras, juntamente com uma amostra do produto para 17 indivíduos não treinados, durante as aulas da disciplina de Desenvolvimento de Produtos Alimentícios, a fim de estimar a aceitação do público. Além disso, foi executada análise físico-química para mensurar proteínas, lipídeos, umidade e matéria mineral. Analisando as melhores notas obtidas na análise sensorial (notas 8 e 9), os quesitos aparência, textura e aceitação global destacaram-se recebendo 80% dos votos, seguido do atributo sabor com 73,33% e aroma com 66,67%. Quanto à intenção de adquirir o pão, os consumidores demonstraram satisfação quanto ao produto, sendo que 93,33% registraram o desejo de compra. Já em relação à físico-química, foram obtidos os valores de 45,74% de carboidrato, 9,74% de proteína, 12,95% de lipídeos, 28,7% de umidade e 2,87% de matéria mineral. Conclui-se que o produto desenvolvido apresentou resultado satisfatório. LENTIL BREAD ENRICHED WITH BEET AND KALE: SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL ANALYSES ABSTRACT Bread is a traditional food and it has been the target of constant changes, in the attempt to meet the public that is increasingly concerned with health and nutritional aspects. The present paper aimed to develop a loaf of lentil bread enriched with beets and kale, in order to reach the general population and provide a more nutritious breakfast and snack options, since it is a source of macro and micronutrients. The production of the bread involved research and tests before reaching the final formulation, which was submitted to laboratory analyses, such as sensory analysis, providing evaluation sheets containing a 9-point structured hedonic scale, and the purchase intention test, along with a sample of the product for 17 untrained individuals, during the classes of the Food Product Development course, in order to estimate the public's acceptance. In addition, a physical-chemical analysis was performed to measure proteins, lipids, moisture and mineral matter. Analyzing the best scores obtained in the sensory analysis (scores 8 and 9), appearance, texture and overall acceptance stood out, receiving 80% of the votes, followed by flavor with 73.33% and aroma with 66.67%. As for the intention to purchase the bread, consumers showed satisfaction about the product, and 93.33% registered the desire to buy it. Regarding the physical-chemical data, the values obtained were 45.74% of carbohydrate, 9.74% of protein, 12.95% of lipids, 28.7% of moisture and 2.87% of mineral matter. It may be concluded that the product developed presented satisfactory results. Keywords: Innovation. Functional properties. Bromatology.

show abstract

“…estudaram a aceitação sensorial do doce de chocolate "brigadeiro" produzido com a farinha da banana verde, e observaram notas variando de 6 (Gostei moderadamente) a 8 (Gostei muito) para os atributos de aparência, cor, sabor, textura e aroma Matos et al (2018),. ao testarem duas formulações, uma receita tradicional de Brownie e outra com a substituição total da farinha de trigo pela farinha de banana verde, verificaram boa aceitação de ambas.O uso de diferentes tipos de farinhas (que não de trigo) parece ter tido boa aceitação em diversos produtos, como identificado porLima et al (2020), que a substituíram por farinha do resíduo da graviola utilizada em pães. Ao mesmo tempo,Luz et al (2020) concluíram que cookie produzido com 18% de farinha de casca de chuchu foi bem aceito por crianças.…”

unclassified

Desenvolvimento e aceitação sensorial de produtos elaborados com farinha de banana verde

Medeiros

Hautrive

Silva

et al. 2022

RSD

View full text Add to dashboard Cite

Este trabalho objetivou o desenvolvimento, a análise sensorial e a investigação quanto a intenção de compra de produtos de panificação à base de farinha de banana verde. Para tanto, realizou-se um estudo descritivo de abordagem quali-quantitativa, a partir da elaboração de três diferentes produtos de panificação (pão, cookie e bolo), à base de farinha de banana verde, os quais foram avaliados por meio da análise sensorial. Os resultados foram analisados estatisticamente, a um nível de significância de 5%. Observou-se que todos os atributos avaliados (aparência, aroma, textura e sabor) apresentaram correlação significativa entre si, e que houve diferença significativa entre os três produtos avaliados, com relação a cada um dos atributos. O cookie foi o produto com melhor aceitação entre todos os seus atributos avaliados, quando comparado ao pão e ao bolo. Quanto à intenção de compra, a melhor aceitação também foi do cookie, seguido do bolo e pão. Diante dos resultados obtidos no presente estudo, pode-se afirmar que o cookie e bolo, elaborados com a farinha de banana verde, tiveram uma boa aceitação pelos julgadores, podendo ser considerados produtos com boa aceitação no mercado. Para esses três produtos testados não foram necessários outros tipos de farinha.

show abstract

Desenvolvimento e avaliação sensorial de pão de forma adicionado da farinha do resíduo da graviola

Cited by 6 publications

References 16 publications

Análise físico-química e nutricional de farinha à base de coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata)

Análise físico-química e nutricional de farinha à base de coprodutos da abóbora (Cucurbita moschata)

Pão De Lentilha Enriquecido Com Beterraba E Couve: Análises Sensorial E Físico-Química

Desenvolvimento e aceitação sensorial de produtos elaborados com farinha de banana verde

Contact Info

Product

Resources

About