Desenvolvimento de sobremesas congeladas de ceratonia siliqua com diferentes bebidas vegetais, utilizando edulcorantes de alta intensidade e a percepção do consumidor por meio da análise sensorial

Abstract

Dedico esta tese à minha família:Ao meu papai que ensinou as primeiras letras, o meu professor; à minha mamãe pela dedicação incondicional a me ajudar em tudo e por me inspirar, ser meu exemplo de coragem e determinação; ao meu irmão por acreditar em mim; Ao Ronaldo por me apoiar sempre e valorizar tudo quanto sou no mínimo que faço! AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente a Deus pelo dom da vida. Por todos estes anos me conceder saúde física e mental para o desenvolvimento intelectual por meio de disciplinas cursadas e da tese desenvolvida. Agradeço imensamente a minha amável mamãe e meu papai pelo apoio emocional, pelo incentivo a ir em busca de conquistar meus objetivos, pelos recursos financeiros, pelas dicas de sucesso, sou eternamente grata por tudo o que fizeram e fazem por mim. Agradeço a minha orientadora por estes anos de trabalho juntas, o qual contribuiu para o meu avanço profissional e por ser tão humana e amável. Agradeço aos meus amigos que contribuíram com o tempo para que esta pesquisa fosse possível. Aos amigos da pós-graduação que contribuíram com palavras de ânimo e por toda ajuda no laboratório.Agradeço a querida Alessandra que sempre esteve disposta a ajudar em tudo ali no laboratório. Agradeço as empresa SweetMix pela doação de matéria-prima para o desenvolvimento da pesquisa. Agradeço a UNICAMP por toda oportunidade concedida a mim. Muito Obrigada. O presente trabalho foi realizado com o apoio da coordenação de Aperfeiçoamento dePessoal do Nível Superior -Brasil (CAPES) -Código de Financiamento 001.RESUMO O desenvolvimento de produtos que atendam os novos desejos e necessidades dos consumidores tem sido estratégico para o mundo industrial. Entre os novos desejos e necessidades dos consumidores, estão os alimentos isentos de lactose, isentos ou com baixa quantidade de sacarose, sem utilização de cacau e com características sensoriais determinantes de aceitabilidade. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi desenvolver três tipos de sobremesas congeladas à base de bebida vegetal, feitas com bebida de castanha de caju, coco e soja como alternativas ao leite, todas com sabor alfarroba em substituição ao cacau, utilizando os edulcorantes de alta intensidade estévia e sucralose equivalentes ao ideal de doçura da sacarose e com inulina como agente de corpo. Para isso, foram desenvolvidas seis sobremesas congeladas, feitas com os três tipos de bebidas vegetais e os dois tipos de edulcorantes; três com cada um dos tipos de bebida vegetal adoçados com sacarose, como controle; e três sorvetes com leite adoçados com sacarose, estévia e sucralose, também para controle. As concentrações ideais de sacarose (%) foram determinadas por meio de um teste afetivo, usando a escala "Just-about-right". A equivalência de doçura dos adoçantes em relação à sacarose foi determinada pelo teste de estimação de magnitude. Para atingir as características sensoriais ideais de cada uma delas foi realizada a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), a Análise de Aceitação e Intenção de Compra, a Análise Múltipla de Tempo In...