Desenvolvimento de requeijão cremoso light sem lactose com adição de fibras

Abstract

O requeijão cremoso é um produto de grande aceitação e um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil. Com o aumento das demandas de mercado por produtos mais saudáveis com atribuição de alimentos funcionais, abre-se espaço para o desenvolvimento de novos produtos com tais propriedades. Este estudo objetivou o desenvolvimento de um requeijão cremoso sem lactose com adição de fibras. Para tanto, o leite foi previamente hidrolisado para obtenção da massa básica por acidificação direta e as fibras foram adicionadas ao final do processo de fusão. A caracterização físico-química do produto confirmou que o requeijão obtido é isento de lactose, e que houve redução de 67,3% de gordura em relação ao tradicional, podendo ser considerado um produto light. O percentual de fibras no produto final foi de 3,33 %, o que o caracteriza como um alimento fonte de fibras. O requeijão desenvolvido mostrou-se estável após 75 dias de armazenamento, e foi aceito sensorialmente com 66 % das avaliações entre os índices “gostei muito” e “gostei moderadamente”, o que indica boa aceitabilidade global.