Introduction. Sweet cherries are important dietary components, based mainly on their content of antioxidant compounds related to health benefits. Different preservation procedures cause changes in the content of these compounds. Our work aimed at evaluation of changes in the total anthocyanin contents and antioxidant activities in fresh, frozen and dried sweet cherry fruits. Materials and methods. The total anthocyanin content of edible parts of sweet cherries was studied under different postharvest conditions. The total antioxidant activities were studied using total phenolic content and ferric reducing antioxidant power assays. Results and discussion. We report higher amounts of phenolics and anthocyanins in wild crops compared with orchard-grown and 'Black Gold' cultivars. Phenolics and anthocyanins of wild and cultivated samples degraded differently during frozen storage at −18 • C for six months, with a more pronounced effect on anthocyanins than on phenolics, which retained approximately half of their amounts. Black Gold sweet cherries showed much less degradation than wild crops. We found good retention of anthocyanins in air-oven-dried sweet cherries for up to 8 h at 60 • C compared with infrared-dried cherries, which showed 48% anthocyanin degradation at 60 • C. While anthocyanins drastically degraded at higher temperatures (70−80 • C), the antioxidant activity increased. Conclusion. Fresh and processed sweet cherries may find potential applications as natural colorants, antioxidants and nutraceuticals, related to their content of phenolics/anthocyanins, antioxidant properties and intended use. Keywords: Romania / sweet cherry / Prunus avium / anthocyanins / antioxidant / phenolics / food processing / postharvest management Résumé-Modifications de la teneur en anthocyanes et de l'activité anti-oxydante des cerises douces au cours de la congélation et du séchage au four ventilé ou par infrarouge. Introduction. Les cerises douces sont des aliments dont l'intérêt nutritionnel est principalement basé sur leur teneur en composés anti-oxydants aux effets potentiels sur la santé. Des changements de teneur en ces composés peuvent provenir des procédés de conservation utilisés. Notre travail a visé à évaluer les changements de teneur en anthocyanes totales et des activités anti-oxydantes des fruits frais, congelés et séchés. Matériel et méthodes. La teneur totale en anthocyanes des parties comestibles des cerises douces a été étudiée sous différentes conditions post-récolte. L'activité anti-oxydante totale a été étudiée en utilisant le contenu phénolique total et le test du pouvoir anti-oxydant par réduction du fer (FRAP). Résultats et discussion. Des quantités plus élevées de composés phénoliques et d'anthocyanines ont été mesurées dans les cerises sauvages par rapport à celles de vergers cultivés et aux cerises cv. Black Gold. Les composés phénoliques et les anthocyanes d'échantillons de cerises sauvages et cultivées se sont dégradés différemment au cours des 6 mois de congélation à −18 • C, avec un effet plus ...
