Degradation of cucumber flavor aldehydes in juice

Cho, Mi Jin; Buescher, R. W.

doi:10.1016/j.foodres.2011.07.027

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“…enxofre as amostras de Cucumis melo L. cv Makdimon e observaram que dos 7 picos identificados como odores significativos, 4 continham enxofre, os quais, S-metiltiobutanoato, 3-metiltio-propanal, 3-metiltio-acetato de propilo, e dimetil-tetrassulfureto. Cho & Buescher, (2011) em estudos realizados sobre a degradação dos aldeídos em sucos de pepino afirmaram que o (E,Z)-2,6-nonadienal e o (E)-2-nonenal, relatado na literatura como descritores do melão, são formados a partir dos ácidos linolênico e linoleico, respectivamente, quando as células são rompidas. Os mesmos autores acrescentam que esses compostos apresentam elevada instabilidade nos sucos, podendo suas perdas ser explicadas pelo aparecimento de outros aldeídos e do 2-pentilfurano.…”

Section: Nºunclassified

Características físico-químicas e compostos aromáticos do suco de melão clarificado por microfiltração tangencial

et al. 2016

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Polpa e suco de melão clarificado por microfiltração tangencial foram avaliados com relação as suas características físico-químicas e compostos aromáticos. A polpa do melão (Cucumis melo var inodorus) foi extraída, tratada com as enzimas Pectinex Ultra SP-L e Celuclast e clarificada por microfiltração à pressão média de 3,0 bar. O suco clarificado apresentou-se incolor com uma leve tonalidade esverdeada. As características físico-químicas da polpa e do suco clarificado, como pH, brix, acidez titulável, turbidez, glicose, frutose, sacarose, foram identificadas, assim como seu perfil aromático por meio de micro-extração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa acoplada com espectrometria de massa (CG-EM). A microfiltração permitiu obter uma bebida de valor agregado partindo de uma matéria-prima de descarte do mercado externo, preservando suas características físico-químicas iniciais, indicando seu potencial de uso em blends de sucos de frutas tropicais. Adicionalmente, a fração retida poderá ser incorporada na polpa do melão e direcionada ao mercado de bebidas funcionais.

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Section: Nºunclassified

Características físico-químicas e compostos aromáticos do suco de melão clarificado por microfiltração tangencial

et al. 2016

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“…Geranylacetone is a volatile molecule with a floral and fruity aroma and a high odor threshold [39], lacking a distinctive effect on the overall fragrance of our samples. Furthermore, 6-methyl-5-hepten-2-one is derived from ζ-carotene, a ketone already described above in relation to lycopene, and has a high odor threshold [28]. As 6-methyl-5-hepten-2-one can result from the simultaneous degradation of two precursor analytes, the significant amount detected in the WDF samples could be justified.…”

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confidence: 93%

Volatile Aroma Compounds of Gavina® Watermelon (Citrullus Lanatus L.) Dietary Fibers to Increase Food Sustainability

et al. 2023

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To deal with climate emergency and reduce environmental impact, agro-industrial wastes are gradually gaining interest and are being used for new products and applications. The large production of watermelons represents an opportunity because of the many byproducts that can be transformed into innovative and valuable foodstuffs. In this study, we examined the lycopene-rich whole dietary fiber (WDF) obtained from the watermelon pomace of a peculiar cultivar, Gavina® (Oristano, Italy) a seedless fruit from Sardinia (Italy). The volatile chemical composition of the WDF was investigated using Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography/Mass Spectrometry (SPME-GC/MS). The aim was to follow the evolution of the Volatile Organic Compounds (VOCs) fraction during storage and verify its stability over time. Since watermelon is an excellent source of carotenoids, their byproducts were the most abundant VOCs of the freshly prepared samples, but their overall abundance decreased significantly during storage. The opposite trend was observed for acids and aldehydes, whose increase over time is related to amino acid degradation. Freshly prepared WDF can be used in the food industry as an antioxidant-rich dietary fiber that imparts a characteristic and pleasant aroma. Over time, its aroma profile and carotenoid content change considerably, reducing its health properties and limiting its potential application as a natural flavor.

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Automated Sampling Procedures

Ötleş

Kartal

2017

Advances in Food Diagnostics

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Degradation of cucumber flavor aldehydes in juice

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Características físico-químicas e compostos aromáticos do suco de melão clarificado por microfiltração tangencial

Características físico-químicas e compostos aromáticos do suco de melão clarificado por microfiltração tangencial

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