Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento

Abstract

RESUMO -O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem.Palavras-chave: características organolépticas, defumação, Oreochromis niloticus, processamento Smoking Process of Whole Eviscerated and Fillet of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus): Organoleptic Characteristics, Proximate Composition and Losses During ProcessingABSTRACT -The objective of the experiment was to evaluate the smoking process effect of whole eviscerated and fillet of Nile tilapia on the organoleptic characteristics (appearance, aroma, color, flavor, texture, salt content and general acceptance), percent weight loss (PP) and proximate composition. FP1 (whole eviscerated fish, 5 hour smoking) and FP2 (fillet, 4 hour smoking) were compared. Scaled, eviscerated fish, FP1 and fillets cut by only one person, FP2 were submitted to brine (30%) and smoking process. Average yield for FP1 and FP2 was 63.98% and 27.11%, respectively. Average loss weight during smoking for fillet (31.33%) was higher, when compared to whole fish (27.04%). Sensorial analysis showed that whole fish was more accepted, regarding flavor and salt content; however, aroma, color and texture were not different between whole fish and fillet. Smoking process reduced moisture and increased crude protein, lipid and ash contents. Losses were higher for fillet, which presented higher crude protein and lower lipid contents compared to whole fish. It was also verified that fillet flavor can be improved by correcting the brine step.

Qualidade microbiológica e vida útil de filés defumados de tilápia-do-nilo sob refrigeração ou congelamento

“…Gonçalves & Cezarini (2008) relatam teor de umidade de 57,35% em filé de jundiá (Rhamdia quelen), defumado tradicionalmente entre 71 e 82ºC, e adição de fumaça por três horas e 15 min. Também, Souza et al (2004) citam valores de umidade de 63% em filé de tilápia-do-nilo, submetido à defumação tradicional entre 50 e 90ºC, por quatro horas de adição de fumaça. O teor de umidade do pescado defumado é importante para a avaliação de sua qualidade organoléptica, apesar da perda parcial da água ser importante para os efeitos conservantes da defumação, pois, à medida que diminui a umidade, o produto fica, cada vez mais, com consistência seca e dura, o que faz diminuir sua aceitabilidade (Gonçalves & Prentice-Hernández, 1998).…”

“…Peixes de porte pequeno, normalmente, são defumados inteiros, e os maiores, em filés, pedaços ou partes, com cortes com ou sem pele (Souza et al, 2004(Souza et al, , 2005.…”

Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos à sanitização

“…Em avaliação de filés de tilápia abatidos com 700 g foi encontrada a média de 79,39% de umidade ( FERREIRA et al, 2004), e em filés in natura, médias de 77,91% (SOUZA et al, 2004). Essas médias assemelharam-se aos valores entre 76 a 83%, encontrados na literatura (ANKADE, 1989;CONTRERAS-GUZMÁN, 1994;LIMA;ZAPPATA, 1998;SOCCOL;BIATO;OETTERER, 2002), embora tenha sido descrito que esses percentuais podem variar de 58 a 85%, quando analisados diferentes tipos de pescados (CLEMENT; LOVELL, 1994;OGAWA;MAIA, 1999;SIKORSKI, 1990 Médias seguidas de letras diferentes, na mesma linha, diferem estatisticamente entre si pelo Teste de Tukey a 5% de significância; T1 -tratamento com dicloroisocianurato de sódio; T2 -tratamento com dicloroisocianurato de sódio associado ao ultra-som; T3 -tratamento com ozônio; T4 -tratamento com ozônio associado ao ultra-som; e T5 -controle.…”

“…Os resultados médios observados no peixe inteiro e nos filés in natura, para o teor de substâncias minerais, foram de 3,41 e 1,04% (SOUZA et al, 2004), esses resultados são superiores aos encontrados no presente experimento. Outros autores encontraram teores de 2,3% para cinzas, utilizando tilápia em seus experimentos (CLEMENT; LOVELL, 1994).…”

AVALIAÇÃO DE LINGUIÇAS DE TILÁPIAS DO NILO (Oreochromis niloticus)SUBMETIDAS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO

“…O método tradicional de defumação é com a queima de madeira e calor de cozimento (80-90°C) em um processo de aproximadamente 4 a 5 horas (SOUZA et al, 2004). No entanto, outas técnicas tem sido testadas.…”