De las creencias de la comunidad educativa escolar sobre la alimentación, a las políticas institucionales del centro educativo

Abstract

Resumen. El propósito de este artículo es comprender las creencias sobre alimentación saludable que tiene la comunidad educativa, pues son estas las que rigen las políticas de alimentación en los centros educativos y no los lineamientos técnicos oficiales sobre alimentación escolar, elaborados por el Ministerio de Educación Pública en coordinación con el Ministerio de Salud de Costa Rica. Los hallazgos de este estudio describen las creencias sobre alimentación de los niños y las niñas, expresadas por los miembros del Comité de Salud y Nutrición, el personal docente y el cuerpo administrativo de una escuela, caso de estudio. Asimismo, se presentan las creencias del grupo encargado de cocinar en el comedor estudiantil y de atender la soda, sobre la alimentación que se debe brindar en el comedor estudiantil. Se evidencia que las creencias de la cocinera se constituyen en políticas de alimentación aplicadas en el comedor y en la soda, respecto a la selección de las preparaciones de alimentos y a las porciones que se sirven a los niños y a las niñas, según edad y condición nutricional.Palabras clave. Creencias; comunidad educativa; alimentación saludable; políticas educativas.Abstract. This article reviews cultural beliefs at schools surrounding healthy eating habits, since they govern food policies for school lunch programs instead of scientific guidelines established by the Costa Rican Ministry of Public Education and the Ministry of Health. The findings of this study describe cultural beliefs on child nutrition as stated by the Health and Nutrition Committee, teachers, administrative staff at a school -a case study. In addition, the personal opinion of the cafeteria cook tend to become the schools' policies when selecting and preparing the food served in cafeterias as well as the portions based on age and nutritional condition of the child.Keywords. Belief, educational community, school lunch program, health eating habits, educational policies. IntroducciónCosta Rica ha experimentado en los últimos 45 años un cambio en el perfil epidemiológico del estado nutricional, siendo notorio la reducción de la prevalencia de desnutrición infantil y el incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad. En el período 1996-2008/09, la prevalencia de delgadez (IMC < 5 percentil) en escolares (5-12 años), se redujo un 75% (16.1% vs 6.1%), sin que aumentara de forma notoria el porcentaje de escolares con estado nutricional normal (Ministerio de Salud, Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, 1996; Ministerio de Salud, Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud, Caja Costarricense de Seguro Social, Instituto Costarricense sobre Drogas e Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, 2010). Para el período de estudio, la prevalencia de escolares con exceso de peso (IMC ≥ 85 percentil) en el 2008/09 aumentó drásticamente, hasta alcanzar un valor que triplicó la prevalencia observada en 1996 (6.1% vs. 21.4%) (Ministerio de Salud et al., 1996;Ministerio de Salud et al.,...