Czipsy z buraków ćwikłowych jako żywność prozdrowotna

Znaczenie roślinnych metabolitów wtórnych w kształtowaniu jakości sensorycznej i zdrowotnej produktów spożywczych z buraka ćwikłowego

“…Do produktów o działaniu prozdrowotnym zalicza się soki i czipsy z buraków ćwikłowych (wysuszone plastry z buraka wyprodukowane przez firmę FPH Paula z Kalisza dzięki wykorzystaniu innowacyjnej technologii suszenia metodą próżniowo-mikrofalową wywołującą efekt "rozdmuchiwania" (puffingu)). Biodostępność betalain z obu produktów jest podobna (Mikołajczyk-Bator i Czapski, 2017b;Wiczkowski, Romaszko, Szawara-Nowaka i Piskula, 2018). Świeże soki z buraków wykazują wysokie właściwości przeciwutleniające od 10,2 do 26,3 µmikromola Troloxu /ml, w zależności od odmiany korzeni buraków ćwikłowych z których otrzymano sok (Czapski, Mikołajczyk i Kaczmarek, 2009;Mikołajczyk, 2007).…”

“…Obecnie w handlu są dostępne produkty spożywcze o działaniu prozdrowotnym zawierającym w składzie buraki ćwikłowe, są to np. czipsy buraczane oraz różnego rodzaju produkty typu fit zawierające liofilizowane buraki ćwikłowe (Mikołajczyk--Bator i Czapski, 2017b;. Według danych zawartych w literaturze właściwości prozdrowotne buraków ćwikłowych wynikają z zawartości w surowcu barwników betalainowych i związków polifenolowych.…”

“…Zabiegi technologiczne, w których się stosuje podwyższoną temperaturę, takie jak gotowanie, blanszowanie czy suszenie, zwiększają właściwości przeciwutleniające produktów z buraków ćwikłowych, np. soków, suszów, czipsów buraczanych (Kidoń i Czapski, 2007;Mikołajczyk-Bator i Czapski, 2017b). Natomiast Kidoń i Czapski (2007) stwierdzili dwukrotny wzrost aktywności antyoksydacyjnej buraków w czasie blanszowania, pomimo strat barwników czerwonych na poziomie 25%.…”

“…Wielu autorów wskazuje na wysoką aktywność antyoksydacyjną buraka ćwikłowego oraz jego działanie prozdrowotne (Klewicka i in., 2012;Krajka-Kuźniak i in., 2013). Burak ćwikłowy jest ważnym źródłem naturalnych antyoksydantów w diecie, takich jak barwniki betalainowe, saponiny triterpenowe oraz związki polifenolowe, dzięki którym produkty świeże lub ogrzewane buraka ćwikłowego wykazują aktywność antyoksydacyjną (Mikołajczyk-Bator i Czapski, 2017b). Oprócz wymienionych antyoksydantów surowiec ten jest istotnym źródłem azotanów NO 3 w diecie, które pośredniczą w powstawaniu tlenku azotu NO (Baiao i in., 2017), wspomagającego funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego (Lundberg i in., 2009).…”

“…Opis poszczególnych etapów technologicznych produkcji czipsów buraczanych oraz wpływ poszczególnych zabiegów technologicznych na zmiany aktywności antyoksydacyjnej buraka opisano w artykule Mikołajczyk-Bator i Czapskiego (2017b). Czipsy z buraka ćwikłowego są produktem o wysokich właściwościach prozdrowotnych, charakteryzują się wysoką aktywnością antyoksydacyjną rzędu 100 μM Troloxu/g produktu (Mikołajczyk-Bator i Czapski, 2017b). Tak wysoka aktywność antyoksydacyjna jest wynikiem zwiększenia stężenia barwników betalainowych (wskutek odwodnienia) oraz powstania związków antyoksydacyjnych z barwników w czasie obróbki termicznej.…”