Bitter compounds production in fresh green sweet pepper fruits was studied. The fruits were extracted with isobutanol and the extracts sensory evaluated. The threshold concentrations were compared with the one of chinine hydrochloride. The proportion of these values expresses a bitterness value. It was found that the bitter compounds content in fresh pepper was dependent on the variety and the maturity degree. Relative bitterness values of fresh pepper (varieties Jubilantka, PCR, and Rubin) ranged from 1 1 to 19.5 xThe values were higher in green immature fruits. The dependency of bitter compounds production on heating-treatment duration was examined. The longer was the treatment the higher was the pepper bitterness value at 80 "C, reaching the maximum of about 19% after 85 min comparing with the control. Nevertheless, holding the treatment on for next 3 h caused the bitterness lowering to the value higher by about 4% than the control. Similarly at 100 "C, the bitterness raised by 18.3% in 1 h and lowered to about 3% in 2 h comparing with the control. The conclusions, important for canning practice, are given.
ZusammenfassungBitterkeit von sul3em Pfeffer (Capsicum annuum L.). 1. Mitt. Bildung von bitteren Verbindungen wahrend der Hitzebehandlung von sul3em Pfeffer Es wird die Bildung von bitteren Verbindungen in frischen, griinen, suBen Pfefferfriichten untersucht. Die Fruchte werden mit Isobutanol extrahiert und die Extrakte sensorisch beurteilt. Die Schwellenkonzentrationen werden mit derjenigen von Chininhydrochlorid verglichen. Das Verhaltnis dieser Werte wird als Bitterkeitswert bezeichnet. Es wird festgestellt, daD der Gehalt an bitteren Verbindungen in frischem Pfeffer von der Sorte und vom Reifegrad abhangt. Die relativen Bitterkeitswerte von frischem Pfeffer (Sorten Jubilantka, PCR und Rubin) liegen im Bereich von 1 1 bis 19,5 x lo4. In grunen, unreifen Fruchten liegen hohere Werte vor. Die Abhangigkeit der Bildung bitterer Verbindungen von der Dauer der Hitzebehandlung wird untersucht. Je langer die Behandlungsdauer bei 80 "C ist, desto hoher ist der Bitterkeitswert; er erreicht nach 85 min ein Maximum von 19% iiber dem Wert der Kontrolle. Eine Fortdauer der Erhitzung fur weitere 3 h bewirkt eine Abnahme der Werte bis auf 4% uber dem Wert der Kontrolle. In ihnlicher Weise erhoht sich die Bitterkeit bei 100°C in 1 h auf 18,3% und erniedrigt sich in 2 h wieder auf einen Wert von etwa 3% uber dem Kontrollwert. Es werden SchluDfolgerungen gezogen, die fur den KonservierungsprozeR wichtig sind.