Curing effect on the thermal properties of sweet potato starch (Ipomoea batatas L.)

Abstract

RESUMENSe evaluó el efecto de la temperatura (29, 32 y 35ºC) y del tiempo (2, 4 y 6 días) de curado, a humedades relativas de 85 a 95%, sobre las propiedades térmicas de los almidones de camote, variedad INA-100, cuyas raíces estuvieron 50 días almacenadas entre 12.8 a 15.6°C y 85 a 90% de humedad relativa. Se evaluaron las muestras de nueve tratamientos de curado y una muestra testigo que no fue curada, en tres repeticiones. Se determinó que la entalpía de gelatinización (∆H) en el almidón de camote no vario por efecto del curado, disminuyendo en promedio ligeramente (-1.17 J/g) respecto al testigo. También, la temperatura inicial (To) y pico (Tp) de gelatinización se incrementaron en promedio por efecto del curado; mientras que la temperatura final (Te) disminuyó ligeramente y el rango de la temperatura de gelatinización (Te-To) disminuyó en todos los tratamientos. El curado podría ser considerado una tecnología que modifica los almidones de camote, incrementando la To y Tp, y disminuyendo la Te y el (Te-To). Esta forma de modificar los almidones no tiene impacto ambiental y es más segura que las modificaciones químicas.Palabras clave: Curado, almidón, camote, propiedades térmicas, DSC. ABSTRACTWe evaluated the effect of curing temperature (29, 32 and 35°C) and time (2, 4 and 6 days) at relative humidities of 85 to 95%, on the thermal properties of sweet potato starch, variety INA-100, whose roots were stored for 50 days at 12.8 to 15.6 ° C and 85 to 90% relative humidity. Nine curing treatments and a control sample without curing were tested in three replicates. It was determined that the gelatinization enthalpy (∆H) in sweet potato starch did not change for effect curing, decreasing slightly (-1.17J/g) compared to the control. Also, onset temperature (To) and peak (Tp) of gelatinization were increased for effect of curing; while the final temperature (Te) decreased slightly and gelatinization range temperature (Te-To) decreased in all treatments. The curing could be considered a technology for modified sweet potato starches, increasing the To and Tp and decreasing Te and the gelatinization temperature range (TeTo). This way to modifying the starch has no environmental impact and is safer than chemical modifications.