Creation of Flour Confectionery Products for Nutrition of Patients With Phenylketonuria

Abstract

Аннотация. В настоящее время остро стоит проблема питания людей с целиакией и фенилкетонурией. И если продукты питания для больных целиакией уже можно встретить в обычных магазинах и супермаркетах, то для людей с фенилкетонурией возможность найти продукт в широком доступе сводится к минимуму. Серьезные ограничения в питании пациентов с фенилкетонурией заключаются в невозможности потребления животного белка, так как его употребление ведет к повышению в крови больного человека фенилаланина и продуктов его распада из-за дефицита фермента фенилаланингидроксилазы. Выбор сырья для производства специализированной продукции достаточно сложен, ввиду различных ограничений данного заболевания. Из рациона следует исключить продукты богатые белком: мясо, птицу, рыбу и изделия из них, яйца, орехи, некоторые крупы и изделия из муки (овсяной, ржаной, пшеничной, гречневой), аспартам. С осторожностью применять молоко и молочные продукты, некоторые виды овощей (картофель, брокколи, брюссельскую капусту). Разрешены к употреблению фрукты и ягоды, овощи, зелень, сахар, растительные жиры и масла, крупы, муку (рисовую, кукурузную), крахмалы тапиоки, картофеля, кукурузы, саго. В статье приведен анализ ассортимента продукции для больных фенилкетонурией, основные принципы выбора сырья при производстве продукции для больных фенилкетонурией, принципы построения рецептуры продукта. Проведен анализ уровня фенилаланина различных видов муки и крахмала, содержание моно-и полиненасыщенных кислот. Разработана рецептура мучного кондитерского изделия для больных фенилкетонурией, выполнены исследования по содержанию влаги и щелочности разработанного продукта по сравнению с классической рецептурой изделия из пшеничной муки, рассчитаны показатели пищевой и энергетической ценности изделий, уровень фенилаланина в готовой продукции.Ключевые слова: фенилкетонурия, изделия с пониженным содержанием фенилаланина, кондитерские изделия, рисовая мука, кукурузный крахмал.