Controle físico-químico do camarão salgado-seco comercializado no Estado do Rio de Janeiro

Kraemer, Fabiana Bom; Stussi, Jussara Schwind Pedroso; Santos, Nelson Nebel; Sgarbi, Diana Bridon da Graça; Clemente, Sérgio Carmona de São

doi:10.4322/rbcv.2015.218

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“…Foi ressaltado que tal alteração lipídica caracteriza um sério risco a saúde coletiva, pois é sabido que os produtos desta degradação têm propriedades citotóxicas 25 . Os resultados das análises microbiológicas em amostras de aviú e farinha de peixe piracuí estão apresentados nas Tabelas 2 e 3.…”

unclassified

Avaliação da qualidade do camarão salgado seco (aviú) e da farinha de peixe (piracuí) comercializados em mercados varejistas da cidade de Belém, Pará

Nunes

Bittencourt

Silva

et al. 2013

Rev. Inst. Adolfo Lutz

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RESUMOCom o objetivo de avaliar a qualidade de camarão salgado seco (aviú) e de farinha de peixe (piracuí), foram obtidas 27 amostras, analisadas seguindo metodologias oficiais. Os resultados físico-químicos foram, em média, de 24,0 % e 18,76 % de umidade, 22,68 % e 12,91 % de cinzas, 15,67 % e 8,20 % de cloretos, 0,61 e 0,57 de atividade de água, respectivamente, para aviú e piracuí; ademais, 30,77 % de amostras de aviú e 7,14 % de piracuí excederam o limite máximo permitido para cinzas. O ranço oxidativo foi detectado em 74,07 % das amostras pesquisadas. Das 21 amostras analisadas para contagem de fungos, 100 % apresentaram contaminação. As contagens de Staphylococcus coagulase positiva não atenderam aos respectivos valores máximos regulamentados, em 61,54 % das amostras de aviú e em 78,87 % das de piracuí. Enterococcus spp. foi detectado em 69,23 % e 64,28 %, respectivamente, das de aviú e piracuí. Houve ocorrência de Salmonella spp. em cinco amostras. Estes alimentos comercializados em Belém apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e inexata qualidade. Palavras-chave. qualidade microbiológica, qualidade físico-química, camarão Aviú, farinha de peixe Piracuí. ABSTACTTwenty-seven samples of dried-salted shrimp ("aviú") and "piracuí" type fish meal were tested for evaluating the physical-chemical and microbiology qualities. The mean values of moisture, ash, salt contents and water activity (Wa) were 24.0 % and 18.76 %, 22.68 % and 12.91 %, 15.67 % and 8,20 %, 0,61 and 0,57 for aviú and piracuí samples, respectively. The ash values were above the maximum limit permitted by legislation in 30.77 % and 7.14 % of "aviú" and "piracuí" samples, respectively. Oxidative rancidity was showed in 74.07 % of samples. Yeast and mold were detected in all analyzed samples (n = 21). Coagulase-positive Staphylococcus counts were above the maximum limit permitted by legislation in 61.54 % and 78.87 % of "aviú" and "piracuí" samples, respectively. Enterococcus spp. was detected in 69.23 % and 64.28 % of "aviú" and "piracuí" samples, respectively. Salmonella spp. was isolated from five samples. The dried-salted shrimp ("aviú") and the "piracuí" type fish meal sold in Belém showed unsatisfactory hygienic-sanitary quality, and microbiologic characteristics of a potential risk to public health.

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unclassified

Avaliação da qualidade do camarão salgado seco (aviú) e da farinha de peixe (piracuí) comercializados em mercados varejistas da cidade de Belém, Pará

Nunes

Bittencourt

Silva

et al. 2013

Rev. Inst. Adolfo Lutz

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“…The results ranged between 40.6 and 56.82%, that is, all values above those recommended by the FAO. Kraemer et al (2001) found values between 44.4 and 55.5% in shrimp from retail stores in the Rio de Janeiro state. These high moisture values indicate that the samples were possibly not handled properly during the salting drying processes, or were stored incorrectly, according to the study authors.…”

Section: Referencesmentioning

confidence: 91%

Hygienic and sanitary characteristics of dry salted fish marketed in Porto Velho city, Rondônia – Brazil

Pontuschka

Araujo

Silva

et al. 2022

AVB

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Handcrafted salted fish is marketed weekly in retail markets and public fairs in the Porto Velho city, Rondônia sate, Brazil. Knowing the microbiological quality of these products is essential for public health, given that such products are not subject to any quality control. The aimed of the study was to evaluate the hygienic-sanitary characteristics and the moisture content of pirarucu and salted and dried shrimp marketed in the Porto Velho city. Twenty samples were collected, 10 pirarucu and 10 shrimp, in February and June 2019. For microbiological analysis, surface plating was performed using acidified potato agar, for molds and yeasts, and PCA agar for halophilic bacterias. Moisture was determined by gravimetry, using an oven at 105° C. Results for molds and yeasts on pirarucu ranged <10 log CFU/g (absent) to 3 log CFU/g. For shrimp, values ranged <10 log CFU/g to 3.57 log CFU/g. For halophilic bacterias, contents ranged <10 log CFU/g to 6.30 log CFU/g in pirarucu samples and <10 log CFU/g to 6.97 log CFU/g in shrimp samples. The variation in moisture content ranged 36.99 to 54.31% for pirarucu, and 40.6 to 56.82% for shrimp. The results obtained may be related to poor hygienic conditions in processing, the lack of hygiene of utensils and places for handling, or even the quality of the raw material used.

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“…No entanto, não foi obtida uma correlação significativa entre TBARS e a quantidade de óxidos de colesterol nas amostras analisadas. KRAEMER (2000) quando avaliou a concentração de malonaldeído em camarão salgado-seco encontrou valores que variaram de 0,00 a 1,24 mgMA/Kg. Em relação à oxidação GREENE e CUMUZE (1981) descreveram que valores acima de 0,6 mgMA/Kg de amostra já podem ser plenamente detectados na análise sensorial, realizada por pessoas treinadas.…”

Section: Estudo Da Reprodutibilidade Das Triplicatasunclassified

Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco

Sampaio¹

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Controle físico-químico do camarão salgado-seco comercializado no Estado do Rio de Janeiro

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Avaliação da qualidade do camarão salgado seco (aviú) e da farinha de peixe (piracuí) comercializados em mercados varejistas da cidade de Belém, Pará

Avaliação da qualidade do camarão salgado seco (aviú) e da farinha de peixe (piracuí) comercializados em mercados varejistas da cidade de Belém, Pará

Hygienic and sanitary characteristics of dry salted fish marketed in Porto Velho city, Rondônia – Brazil

Ocorrência de óxidos de colesterol e análise do perfil lipídico em camarão salgado-seco

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