Controlar os parâmetros de assamento (tempo, temperatura, umidade) pode permitir a melhoria de algumas propriedades físicas e nutricionais de pães

Abstract

Palavras-chave: volume específico, perda de água, gelatinização do amido, minerais, digestibilidade relativa da proteína, ácido fólico, oxalato. BREDARIOL, P. Controlling the baking parameters (time, temperature, humidity) may allow the improvement of some physical and nutritional properties of breads. 2019. 97f.