Contribution of the side branches to rheological properties of pectins

Caracterización funcional del almidón de fríjol Zaragoza (Phaseolus Lunatus L.) y cuantificación de su almidón resistente

“…Investigadores plantearon la posibilidad de que las ramificaciones laterales (amilopectina) de las moléculas del almidón, facilitan la entrada del agua a los espacios intermoleculares, aumentando la solubilidad de los polímeros, siendo la amilopectina la de mayor proporción de disolución. Esto desde luego, incide en el aumento de solubilidad de las moléculas en el agua y en la estabilidad de la viscosidad (Hwang & Kokini, 1992). Por el contrario la capacidad de absorción de agua y el poder de hinchamiento fueron significativamente (P<0,05) mayores a 80°C y hubo una disminución progresiva de estas propiedades a los 90°C; comportamiento este atípico para un almidón, puesto que la absorción de agua, la solubilidad y el poder de hinchamiento se correlacionan de manera directa con el incremento de la temperatura a que fueron procesados los almidones.…”

Influência de fatores estruturais no processo de gelificação de pectinas de alto grau de metoxilação

“…Porém, para as pectinas A e B, os valores absolutos são diferentes. O perfil da curva t g (min) versus C (g/L) confirma que o grau de metoxilação é o fator intrínseco mais importante para a gelificação de amostras de HMP, controlando a taxa de formação das zonas de junção da rede durante o processo de gelificação [8,25] . A transição de fase sol-gel para a pectina A que apresenta o maior grau de metoxilação é sempre mais rápida, para uma dada concentração, do que para a pectina B, em todas as concentrações estudadas.…”

“…As cadeias de resíduos galacturonato são, porém, interrompidas por unidades de (1→2)-α-L-ramnose, às quais estão ligadas cadeias laterais, formadas por açúcares neutros. Essas cadeias laterais são responsáveis pela união das moléculas de pectina à matriz polissacarídica da parede celular vegetal [2,7,8] .…”

“…Embora o ácido D-galacturônico seja o principal açúcar constituinte das substâncias pécticas em geral, proporções variáveis de outros açúcares, tais como D-galactose, L-arabinose, D-xilose, L-ramnose, L-fucose e traços de 2-O-metilfucose também podem ser encontrados [8][9][10] . Genericamente, as pectinas são subdivididas em duas classes, uma com alto grau de metoxilação (>50%), HMP, e a outra com baixo grau de metoxilação (<50%), LMP, que pode também possuir grupos amida.…”

“…As HMP possuem considerável poder gelificante e são amplamente usadas na gelificação de sucos de frutas para a obtenção de geléias [1] . A presença de cadeias laterais, principalmente com unidades de arabinose e galactose [8,12] , afeta significativamente as propriedades funcionais das pectinas, tais como solubilidade, gelificação, formação de filme e propriedades reológicas, além de favorecer a agregação em soluções concentradas [8] .…”