Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iranian UF white cheese

Abstract

-The relative contributions of rennet and starter to proteolysis during the storage of ultrafiltered (UF) Iranian white cheese were investigated. In the experimental design used, starter and rennet were, in separate treatments, omitted and gluconic acid-δ-lactone was used for acidification of starter-free samples. The experimental treatments used did not have significant effects on composition. Omission of rennet in manufacture significantly reduced proteolysis during ripening of UF white cheese, and caused differences in peptide profiles determined by both urea-polyacrylamide gel electrophoresis and reversed-phase HPLC; omission of starter had a considerably smaller effect on these parameters. In cheeses made without rennet, noticeable casein degradation was not observed suggesting little contribution of indigenous proteinases to proteolysis during the ripening of UF Iranian white cheese. Both rennet and starter contributed indirectly or directly to production of free amino acids in UF white cheese and omission of either of these agents strongly reduced production of FAA during ripening. Résumé -Contribution de la présure et des ferments à la protéolyse du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par ultrafiltration (UF). Les contributions relatives de la présure et des ferments à la protéolyse du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par ultrafiltration ont été étudiées au cours du stockage. L'expérimentation comportait respectivement un essai sans pré-sure et un essai sans ferment. L'acidification des fabrications sans ferment a été réalisée à l'aide de glucono-delta-lactone. Les différents traitements n'avaient pas d'effet significatif sur la composition. L'omission de la présure au cours de la fabrication réduisait de façon significative la protéolyse au cours de la maturation du fromage à pâte fraîche fabriqué par UF, et provoquait des différences dans les profils peptidiques observés aussi bien par électrophorèse sur gel polyacrylamide-urée que par chromatographie liquide en phase inverse ; l'omission de ferment avait un effet considérable-ment moins marqué sur ces paramètres. Dans les fromages fabriqués sans présure, aucune dégrada-tion perceptible de la caséine n'a été observée, suggérant ainsi une faible contribution des protéases endogènes à la protéolyse au cours de la maturation du fromage iranien de type pâte fraîche fabriqué par UF. La présure et les ferments contribuaient tous deux indirectement ou directement à la production des acides aminés libres dans le fromage UF à pâte fraîche et l'omission de l'un ou de l'autre de ces agents réduisait fortement la production des acides aminés libres au cours de la maturation. fromage à pâte fraîche iranien / ultrafiltration / présure / ferment / protéolyse Iranian white cheese / ultrafiltration / rennet / starter / proteolysis

Changes in the physicochemical, microstructural and rheological properties of traditional Kope cheese during ripening

“…These results are in agreement with the findings of Luyten () and Hesari et al . (). On the other hand, from the 45th to the 90th days, the decrease in tanδ value of Kope cheese samples may be due to a decrease in water content; when the moisture content of the samples decreases and their protein content increases, fat does not replace the moisture on the basis of equality, so the texture firmness increases.…”

Effect of slurry incorporation into retentate on proteolysis of Iranian ultrafiltered white cheese

“…In white brined cheeses, the major proteolytic agents are the residual coagulant and enzymes from starters or the indigenous microflora. Whey proteins present in UF cheeses at high concentrations may inhibit chymosin, microbial rennets and other proteinases and peptidases (Hesari et al 2006). RP-HPLC profiles of pH 4.6 soluble fraction.…”

“…On the other hand, whey proteins present in UF cheeses at high concentration may inhibit chymosin, microbial rennets (Hayes et al 2002) and probably other proteinases and peptidases. UF cheeses are known to have slower proteolysis and amino acid production during ripening (Hesari et al 2006) and it influences the development of cheese flavour and texture. Several methods exist to accelerate ripening such as enhancing ripening temperatures, application of adjunct cultures, addition of curd slurries/ amino acids, to process at high pressure and using exogenous enzymes (Fox et al 1996;Azarnia et al 2006).…”

Survival ofMycobacterium aviumsubsp.paratuberculosisin ultra-filtered white cheese

“…Subsequently, rennet (0·002% w/w) (Meito Sangyo, Tokyo, Japan) was added to all samples (Hesari et al . ). An approximate amount of 400 g of the inoculated retentate was transferred into each cheese container.…”