Contaminações alimentares por Aspergillus spp. e o papel do nutricionista: uma revisão

Abstract

Aspergillus spp. é um fungo cosmopolita com grande ocorrência em regiões tropicais e subtropicais devido as condições climáticas favoráveis, como ocorre no Brasil. Os fungos apresentam maior relevância nas contaminações alimentares pela produção de micotoxinas, produzidas quando os alimentos são armazenados em más condições, em ambientes úmidos, sem ventilação adequada, ou com a presença de insetos e roedores que danificam os grãos e facilitam a proliferação dos fungos, como Aspergillus. Assim o objetivo deste estudo foi descrever a ocorrência do gênero Aspergillus e as patogenias associadas a presença de suas micotoxinas em alimentos. Além disso, demonstrar o importante papel do profissional nutricionista no controle de qualidade alimentar para garantir a segurança dos comensais. Para isso, foram consolidados dados disponíveis em bases de dados como LILACS, SCIELO, BVS e PUBMED, utilizando os seguintes descritores: Aflatoxinas, ocratoxinas e aspergilose, assim como os dados referente aos limites máximos tolerados (LMT) para Aflatoxinas e Ocratoxinas no Brasil, estabelecidos pela ANVISA através das RDC n. 7/2011 e RDC n. 138/2017. Desta forma, foi evidenciado a grande relevância das contaminações alimentares por fungos, que estima-se atingir cerca de 25% dos produtos agrícolas em todo o mundo. O gênero Aspergillus se destaca entre os fungos toxigênicos, principalmente a espécie A. flavus, uma vez que a sua toxina (Aflatoxina) é uma das mais frequentes nos casos de intoxicações alimentares por micotoxinas. Mas algumas espécies desse gênero também podem ocasionar infecções ao homem e animais, como a ocorrência de aspergilose, doença pulmonar que pode evoluir para a forma invasiva. Para a prevenção e controle desta e de outras contaminações alimentares é imprescindível a aplicação de ferramentas de controle de qualidade na produção de alimentos, sendo o profissional nutricionista é agente técnico capacitado para atuar tanto na indústria de alimentos como nos serviços e unidades de alimentação e nutrição.