Contaminação de alimentos e seus fatores predisponentes: uma revisão integrativa / Food contamination and its predisposing factors: an integrative review

Abstract

Identificar na literatura brasileira as principais falhas comportamentais e procedimentais de manipuladores de alimentos além da presença de patógenos durante a produção de alimentos, bem como a realização de capacitações em segurança de alimentos. Métodos: Foi realizada uma busca nas bases de dados Biblioteca Virtual em Saúde, Scientific Eletronic Library Online (SciELO) e Periódicos da CAPES, utilizando como descritores: contaminação de alimentos; manipulação de alimentos; serviços de alimentação; combinados com o operador booleano "AND", entre os anos 2010 a 2018, totalizando-se 285 artigos. Foram excluídos periódicos em duplicidade nas bases de dados e sem integridade na sua disponibilidade, resultando assim na seleção de 14 artigos. Resultados: Entre os microrganismos encontrados em equipamentos, manipuladores e ambientes, destacamos Staphylococcus aureus, Klebsiella, Escherichia coli e Proteus. Observou-se que em alguns locais a contagem de microrganismos aeróbios mesófilos ficou acima do recomendado. Falhas nos procedimentos executados por manipuladores originaram muitas contaminações, Identificou-se que as falhas na conduta pessoal, como a higienização de mãos também se destacou entre os fatores determinantes de contaminações. Os treinamentos/capacitações de higiene não foram suficientes para redução das contaminações, levando a considerar a escolaridade e compromisso como desencadeadores das falhas. Conclusão: A contaminação de alimentos é diretamente influenciada por falhas comportamentais e procedimentais cometidas por manipuladores de alimentos, ocasionando a contaminação de alimentos por patógenos, não sendo observada uma relação positiva entre capacitações/treinamentos e as atitudes/práticas de manipuladores.

Foodborne disease in Brazil from 2015 to 2021: an exploratory study

“…However, the production of toxins by these microorganisms causes symptoms, such as watery diarrhea, persistent diarrhea, abdominal pain and vomiting, hemolytic uremic syndrome, end-stage renal disease, and hemorrhagic colitis, in human (Munekata et al, 2020). Contamination in humans occurs mainly through water or direct contact with the feces of people already infected (Coelho et al, 2021).…”

Calidad higiénico-sanitaria y prácticas de manufactura de alimentos en un comedor estudiantil en México

“…Atender a las normas oficiales es primordial y es materia de estudio de diversos artículos latinoamericanos, donde los procedimientos y las conductas de los manipuladores de alimentos, así como la identificación de patógenos de diversos establecimientos de comida comparten algunos de sus resultados con la presente investigación. Por ejemplo, la revisión sistemática que desarrollaron Coelho et al (13) , en Brasil, destacó la presencia de Staphylococcus aureus, Klebsiella, Escherichia coli y Proteus en utensilios, superficies y en manipuladores de alimentos. Así como también, fallas en el procedimiento del lavado de manos, lo que condujo a una contaminación alimentaria.…”