Contagem de Bactérias Lácticas e Análises Físico-químicas de Bebidas Lácteas Fermentadas Comercializadas no Município de Bom Jesus do Itabapoana-RJ

Abstract

As bactérias lácticas (BAL) são microrganismos necessários para fermentação e qualidade do produto, e sua concentração influencia nos valores de pH com seu potencial de acidificação e produção de ácido lático. O objetivo foi a avaliação de BAL e análises físico-químicas em bebidas lácteas fermentadas de três marcas em quatro lotes, totalizando 12 amostras. As bebidas lácteas avaliadas apresentaram contagens de BAL dentro dos padrões exigidos pela legislação (>106 UFC/mL), pH característico (4-4,5) e acidez titulável dentro do previsto (0.6-1.5 % de ácido láctico). Apenas duas amostras apresentaram menor acidez titulável do que o exigido, demonstrando que eram menos ácidas. Contudo, a contagem de BAL é compatível com o exigido, assegurando um produto de qualidade.