Consumo de peces marinos en la transición pampeano-patagónica oriental. Una aproximación experimental para identificar ácidos grasos en vasijas arqueológicas

Abstract

En este trabajo se presentan los primeros resultados obtenidos del desarrollo de un programa experimental que tiene como objetivo generar un marco de referencia local de los perfiles lipídicos de los principales recursos disponibles en el curso inferior del río Colorado. En este caso, el propósito fue conocer la composición de ácidos grasos de recursos ictícolas y evaluar las principales transformaciones que estos sufren durante la cocción. Para ello, se confeccionaron réplicas de vasijas arqueológicas, se hirvieron peces marinos de distintas especies (bagre de mar, corvina rubia, gatuzo, congrio y pescadilla) y se analizaron los ácidos grasos de la carne cruda y cocida, del líquido de cocción y de los contenidos en las paredes de las vasijas. Los resultados obtenidos evidenciaron que en todas las muestras se pudieron detectar ácidos grasos. Sin embargo, si se comparan los identificados en la carne cruda de cada especie con los detectados con posterioridad al hervido, se observa que el evento de cocción generó la pérdida y/o degradación de algunos de ellos, principalmente de los ácidos insaturados. En las vasijas se preservaron lo ácidos grasos (e.g., ácido esteárico, palmítico y oleico) que comúnmente están presentes en la mayoría de los recursos alimenticios (e.g., herbívoros, vegetales). No obstante, los ácidos grasos poliinsaturados pertenecientes al grupo C20 detectados en las vasijas de bagre de mar y corvina rubia, el ácido eicosenoico presente en la vasija de bagre de mar y el monoinsaturado del grupo C22 identificado para el congrio podrían ser considerados ácidos grasos diagnósticos de peces marinos.