Consumer Acceptability and Descriptive Characterization of Fresh and Dried King Oyster (Pleurotus eryngii) and Hedgehog (Hydnum repandum) Mushrooms

Abstract

<p>King oyster <em>(Pleurotus eryngii)</em> and hedgehog (<em>Hydnum repandum)</em> mushrooms have great commercial interest due to their nutraceutical and nutritional properties, besides being new products on the market. The aim of this study was to evaluate the acceptability and characterize descriptively fresh and dried <em>Pleurotus eryngii</em> and <em>Hydnum repandum</em> mushrooms. Raw mushrooms were analyzed by descriptive tests and cooked mushrooms were analyzed by hedonic, discriminative and descriptive tests. Descriptive analysis was performed by QDA<sup>TM</sup> method with a semi-trained panel. Acceptability as a guide to consumer trends was assessed as hedonic tests with 20 untrained judges to evaluate appearance, aroma, texture, flavor, and purchase decision. To evaluate the influence of the drying process in sensory characteristics, mushroom risottos were compared by discriminative analysis. Raw fresh hedgehog mushroom<em> </em>was mainly characterized by the presence of teeth, cap waviness and intensity of aroma. Raw dried <em>H. repandum</em> was mainly depicted by the presence of teeth and wrinkles, crunchiness and hardness. Well-defined gills and velvet touch characterized raw fresh <em>P. eryngii</em>. Dried <em>P. eryngii</em> mushroom was crunchy and had different colors of cap and stem. All cooked mushrooms presented average hardness and were slightly umami, watery, chewy and had some umami aftertaste. Cooked <em>Hydnum repandum</em> presented high intensity of aroma and bitter aftertaste. Fresh and dried <em>Pleurotus eryngii</em> were well accepted, as well as fresh <em>H. repandum</em>. Dried <em>H. repandum</em> had low acceptability scores, being thus not recommended to be consumed sautéed, but in sauces or risottos.</p>

Microbiological Safety and Sensory Quality of Cultivated Mushrooms (Pleurotus eryngii, Pleurotus ostreatus and Lentinula edodes) at Retail Level and Post-Retail Storage

“…Generally mushroom samples have to be clean, firm, undamaged and largely free from maggot damage, mineral and organic impurities according to Codex Alimentarius Standard, CXS 38-1981 [ 37 ]. The typical aroma of oyster mushrooms is described as intense umami and a lightly meaty note and that of king oyster mushrooms is slightly umami [ 38 , 39 ]. Shiitake mushrooms have an intense, sharp and slightly turniplike aroma [ 40 ].…”

Análise sensorial de barras de cereal adicionadas de farinha de cogumelo Pleurotus eryngii

“…os autores verificaram que os percentuais de 10 e 20% foram bem aceitos pelos provadores, sem diferença estatística, mas que o teor de 30% de farinha provocou menor aceitação global e pelo sabor (KIM; JUNG; KWAK, 2010). Boin et al (2016) estudaram a aceitação do cogumelos Pleurotus eryngii e Hydnum repandum nas formas fresca e desidratada e observaram que o consumo de cogumelos pode ser melhorado através da inserção destes na formulação de produtos alimentícios, pois as intensidades da textura e do sabor podem ser estudadas e controladas, usando características sensoriais percebidas pelos consumidores para conduzir uma melhor formulação.…”

“…As proteínas perfazem 15-35% e os lipídeos menos de 5%. Além disso, os cogumelos também contêm uma quantidade significativa de vitaminas (B1, B2, B3, B9, B12, C, D, E e ß-caroteno) e minerais (Ca, K, Mg, P, Cu, Fe, Mn, Se e Zn) (BOIN et al, 2016;CERÓN-GUEVARA et al, 2020).…”

“…Dentre os cogumelos comestíveis, o Pleurotus eryngii apresenta propriedades antifúngicas, antioxidantes, melhora respostas imunológicas e seu elevado teor de fibras o torna um alimento promissor na prescrição dietoterápica de indivíduos obesos e diabéticos, também podendo ser incluído no consumo de dietas normais (USAMI et al, 2014;BOIN et al, 2016;CERÓN-GUEVARA et al, 2020).…”

“…Apesar das excelentes propriedades funcionais atribuídas ao Pleurotus eryngii, seu consumo in natura é limitado, tendo em vista o elevado teor de umidade (90%), tornando-se um alimento muito perecível. Logo, a desidratação dos cogumelos vêm se tornando uma alternativa da indústria de alimentos, pois é um processo tecnológico relativamente simples utilizado para a preservação de alimentos de origem vegetal que prolonga a vida útil do produto, estabilizando a atividade microbiológica, reduzindo o tamanho das embalagens e evitando a necessidade de refrigeração, facilitando a comercialização (BOIN et al, 2016).…”