Construção de fichas técnicas de preparo para alimentação especial de indivíduos com fenilcetonúria

Abstract

O objetivo deste trabalho foi construir fichas técnicas de preparo (FTP) para preparações que atendam ao público com fenilcetonúria. Foram pesquisadas e desenvolvidas oito preparações contendo ingredientes com teor reduzido de fenilalanina (FAL), as quais foram: bolinho de arroz, torta de mandioca com espinafre, pão de batata baroa, mousse de maracujá, farofa de maçã, beijinho de abacaxi com batata doce, patê de batata inglesa e sequilhos de maracujá e coletadas informações sobre indicadores de parte comestível (IPC) e de conversão (IC), rendimento, porção, custo e valor nutricional, este com auxílio de tabelas de composição de alimentos. Pôde-se observar que na maioria dos preparos houve menor grau de desperdício durante o pré-preparo, exceto o mousse de maracujá (IPC=1,545). As receitas que ganharam e perderam peso durante o processo de preparo foram, respectivamente, o mousse de maracujá e o beijinho de abacaxi com batata doce (IC=3,315 e 0,577). No que concerne ao teor de FAL por porção, este variou de 1,01 mg a 8,36 mg, respectivos aos preparos de mousse de maracujá e torta de mandioca com espinafre. Assim, foi possível elaborar receitas diversas mesmo com a restrição devido ao teor de FAL encontrado em diversos alimentos. As FTP auxiliarão no controle e preparo das refeições para este público que apresenta uma dieta muito restritiva.