Conocimientos alimentarios de vegetarianos y veganos chilenos

Abstract

INTRODUCCIÓNEl ser humano en el transcurso de su evolución ha cambiado la percepción de la comida llevándola desde una mera herramienta de sobrevivencia hacia una instancia en la que se ven fuertemente involucradas ciertas prácticas, ritos, creencias y valores. Esto ha llevado a una conjugación de aspectos sociales que implican el no consumo de carne animal y sus derivados. Entre las razones mencionadas más a menudo para explicar esta elección alimentaria, se refieren el precio de la carne, el desagrado por su sabor y por aspectos de salud (1). El vegetarianismo en Chile y el mundo es una tendencia alimentaria que excluye los alimentos de origen animal o parte de ellos, los veganos en cambio no consumen productos de origen animal (2) y sus derivados. Ambas tendencias han ido en aumento los últimos años demostrándose un auge del comercio enfocado a este público.Las personas que siguen estas dietas se someten a posibles deficiencias de macro y micronutrientes, debido a ello, buscan apoyo e información de diversas fuentes; profesionales de la salud, datos bibliográficos y medios de comunicación masivos. En nuestro país no existen datos específicos que reflejen los conocimientos adquiridos por la población vegetariana para llevar una dieta equilibrada que satisfaga sus necesidades nutricionales.Rev Chil Nutr Vol. 40, Nº2, Junio 2013 Las personas vegetarianas refieren razones económicas, consideraciones éticas o creencias religiosas como fundamentos para seguir este modelo alimentario. Entre los argumentos más frecuentes para elegir una dieta vegetariana se incluyen la preocupación por el medio ambiente y más específicamente por factores relativos al bienestar animal y consideraciones de salud, en general esta dieta se asocia a mayores beneficios para la salud por la composición de los lípidos y la mayor ingesta de fibra dietética (3,4), la eliminación de la carne roja se ha asociado a una disminución del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares (4) y presentan finalmente mejores estilos de vida (6,7).La evidencia avala este último aspecto ya que comparados con los no vegetarianos, los vegetarianos occidentales tienen un IMC menor, valores de colesterol plasmático total disminuidos y una mortalidad más baja por infarto cardíaco (8). No así en muertes por cáncer y mortalidad total se ha demostrado que una dieta equilibrada que incluya productos de origen animal, remplazando las carnes rojas por blancas y especialmente pescado, agregándole a esto el consumo de cereales no refinados resulta ser tan protectora como una dieta vegetariana (9). En cuanto al riesgo de presentar diabetes tipo 2, la dieta vegana y vegetariana han mostrado una menor prevalencia en comparación a una alimentación omnívora (10,11).

La Transición a la Agricultura y la Industrialización Cambiaron la Cara del Ser Humano. ¿Puede el Vegetarianismo ser un Nuevo Factor de Cambio?. Revisión de la Literatura

“…También se puede dar una deficiencia de calcio, componente esencial del hueso, particularmente en dietas veganas (McEvoy & Woodside, 2010). Brignardello et al (2013) reportan un estudio en el que encuestó a 319 personas en Chile de entre 16 y 70 años autodeclaradas vegetarianas, con el objetivo de indagar en su grado de conocimiento acerca de la dieta que practican. De ellas, 266 personas se declararon vegetarianas y 53 veganos, y con un bajo conocimiento general acerca de las propiedades nutritivas de sus dietas.…”

Conocimiento, prácticas y actitudes alimentarias de vegetarianos en Paraguay

“…Así como las dietas vegetarianas, las veganas han ganado reconocimiento y popularidad como una elección dietaria saludable y potencialmente terapéutica (5) . No obstante, en la actualidad no se ha difundido suficiente información acerca de la relación existente entre estos estilos de vida y las secuelas a corto o largo plazo ya que su práctica supone la supresión de ingesta de nutrientes esenciales para el organismo (6) .…”

“…Existen evidencias de que la eliminación de la carne roja se ha asociado a una disminución del riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares mejorando conjuntamente el estilo de vida, este efecto ha sido vinculado al mayor consumo de verduras, frutas, granos enteros, legumbres y frutos secos; y a un menor consumo de alimentos procesados a refinados (6,7) .…”

“…El consumo moderado de carnes se considera saludable, mientras que se advierte que un alto consumo conlleva a riesgos para la salud a largo plazo, pues aporta grandes cantidades de grasa al organismo y en ocasiones otros elementos potencialmente dañinos como gérmenes y aditivos hormonales (8) . Entre otros factores positivos se mencionan que la exclusión de la carne roja de la dieta favorece la disminución del índice de masa corporal y de los valores de colesterol plasmático total así como de la mortalidad por infarto cardiaco en comparación con los no vegetarianos (6) .…”

The value perceived and the sacrifice perceived by vegetarian food consumers

“…There are various motivations, being the main ones: health, respect for animal life, environmental sustainability (LEAHY; LYONS; TOL, 2010), religion, ethics or philosophy perception (BRIGNARDELLO et al, 2013;GUIMARÃES, 2011;NUNES, 2010).…”